e食材辞典

640以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

いも
及び
でん粉類

ジャガイモ

ジャガイモ

この食材のレシピ

分類 ナス科ナス属
原産地 南米
学名 Solanum tuberosum
外国語名 potato (英)、pomme de terre (仏)
別名 馬鈴薯
由来 ジャワ(インドネシア)、ジャカルタのジャガトラ港から来たイモなのでジャガトライモと呼んでいたのが転じてジャガタライモ、ジャガイモとなったといわれる。馬につける鈴に似ているから馬鈴薯という説もある。
歴史背景 南アメリカの原産で、古くから主要食糧として利用されていた。新大陸発見後、ヨーロッパに伝わりメキシコからスペインに導入された。
伝来 慶長年間にオランダ人によってもたらされ、ジャガタライモと呼ばれた。本格的な栽培は明治以降で、欧米品種が主力だったが1918年以降、国内での品種改良が進んだ。
時期 3月になると登場する小粒の新じゃがは、九州地方の早出しのもの。徐々に産地が北上し、4~5月に最盛期を迎える。9~10月は北海道産のじゃがいもの最盛期。男爵薯とメイクイーンが全じゃがいもの9割を占める。
国内分布 北海道、長崎、鹿児島、茨城、千葉 
特徴 地下茎が肥大してできる芋。現在20種類ほどの品種が栽培されている。主成分は炭水化物である加熱しても壊れにくいビタミンCや、カリウムが含まれる。家庭やレストランでも欠かせない野菜の一つで、肉じゃが、粉ふきいも、ポテトサラダ、カレー、グラタン、フライドポテトなど様々な料理に使われる。
品種名 男爵薯、メイクイーン、キタアカリ、トヨシロ、とうや、ノーザンルビー、ニシユタカ、デジマ など
下処理 芽にはソラニンという有毒物質を含むので、必ず芽とその周辺の皮を取り除く。切ったら、水につけてアク抜きする。丸ごと皮つきのままゆでるときは、水から入れて中火でゆっくりゆでるのがコツ(強火だとくずれたり、芯が残ったりすることがある)。
料理名 肉じゃが、粉ふきいも、マッシュポテト、ポテトサラダ、じゃがいものコロッケ、ポテトグラタン、ビシソワーズ、じゃがいもの細切り炒め、じゃがいものチャウダー、じゃがいもの梅肉和え、梅マヨポテサラ、じゃがいもと鶏肉のハニーマスタードサラダ、ジャーマンポテト、フライドポテト、ベークドポテト、じゃがいものガレット、スペアリブとじゃがいもの梅風味焼き、蒸しじゃがいものチーズ明太ソース
調理法 皮つきのままゆでたり蒸したりして“いも本来の味”を味わったり、煮物、炒め物、焼き物、揚げ物、汁の実、サラダ、スープなどに。他の食材(とくにタンパク質が補える食材)との相性がよいので、いっしょに調理すると味の幅が広がり、栄養バランスも良くなる。丸くて黄色みを帯びた男爵薯は、粉質でホクホクした口当たりを生かして、粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケ、シチューなどに。細長くて皮がなめらかなメイクイーンは、粘質感と甘味があり、煮くずれしにくいので煮物や揚げ物、炒め物に。新じゃがは水分が多いので、油を補った料理に向く。
加工品 ポテトチップス、フライドポテト
選び方 走りのいもは水分が多くて固いが、3月頃になると味ものっておいしくなってくる。選ぶときは、形が良く(凹凸が少ない)、皮が薄くてつるりとしてシワや荒れのないもの、色むらのないものがよい(緑がかったものはえぐみが強いので避ける)。皮が緑色のじゃがいもは日に当たったもので、味が落ちる。
保存方法 保存は風通しの良い、涼しい所(15~22℃が適温)で。また有毒物質ソラニンの生成や芽が出るのを防ぐために、日光や室内光に当てないように気をつける。霜にあたると味が変わるので注意。
栄養 主成分はデンプンで、加熱しても損失が少ないビタミンC、カリウム、食物繊維を含む。
備考 穀類と野菜の栄養の特徴を併せ持つ。エネルギー量はご飯の約半分と低カロリーで、その特徴を上手に生かすと、主菜でも副菜でもボリューム感があるわりにカロリーを低めに抑えることができる。