e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

いも
及び
でん粉類

ハルサメ

ハルサメ

この食材のレシピ

外国語名 glass noodles, cellophane noodles, bean threads (英)、粉絲, 粉条 (中)、冬粉 (台湾)
由来 春に降る細い雨に似ていることから名がついたといわれる。
歴史背景 6世紀頃に中国で作られはじめ、アジア各地に広がったとされている。
伝来 鎌倉時代に普茶料理(黄檗宗の精進料理)の材料として伝わってきたとされる。また、同じ頃にクズやカタクリのデンプンを用いて水繊(すいせん)を作ったとの記録もある。
時期 通年
国内分布 中国、台湾、国内では奈良
特徴 デンプンを用いた乾燥麺の一種。熱湯をかけるか、軽くゆでてから使うことが多い。中国から輸入されるものは緑豆デンプンから作ったもので煮崩れしにくい。国産はジャガイモデンプンが原料で緑豆春雨に比べるとコシが弱い。チャプチェなどに用いる韓国春雨はサツマイモデンプンから作られ独特の食感がある。中国では細いものを粉絲(フェンスー)、幅の広いものを粉条(フェンティアオ)とよぶ。
料理名 麻婆春雨、チャプチェ、酢の物、中華風サラダ
調理法 水かお湯で戻す、または軽く似る。汁気の多い料理ならそのまま入れてもよい。
選び方 色が白っぽくきれいなものを選ぶ。また、原料デンプンにより、煮崩れやすさが異なるので、煮込むものには緑豆春雨や韓国春雨のほうが適している。
保存方法 高温多湿、直射日光を避けて室温保存。開封した後は湿気がこないように袋か缶に入れて密封しておく。
栄養 炭水化物が主成分。脂質やタンパク質はごくわずかしか含まない。カロリーが低いと言われるが、小麦粉で作る素麺、干しうどんなどの乾麺や米粉で作るビーフンとはほとんど同じである。ただし、油で揚げた即席中華麺と比べると3割程度カロリーが低くなる。
製造方法 デンプンに熱湯を加えて糊状にしたものに湯とデンプンを加えながらねって餅状にする。細い穴の開いた容器に入れ、熱湯中に押し出し、煮沸、冷却後、凍結させる。これを天日乾燥してつくる。
原材料名 デンプン(緑豆、ジャガイモ、サツマイモなど)