e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

いも
及び
でん粉類

ごま豆腐

ごま豆腐

由来 ゴマを用いることと豆腐のような形や柔らかさがあることからとされる。
歴史背景 鎌倉時代に精進料理として広まり、京料理でも用いられるようになったと言われる。現在でも精進料理として仏事で用いられる。
伝来 禅僧が中国から伝えたとする説や空海(弘法大師)が中国で製法を学び伝えたと言う説がある。
国内分布 高野山(和歌山)、永平寺(福井)、吉野山(奈良)などの周辺に製造業者が多い。
特徴 豆腐の名前はあるが大豆は用いない。ゴマと葛粉を原料とする精進料理の一つ。ゴマは皮を取って滑らかになるまですりつぶし、水で溶いた葛粉を加えて火にかけ、滑らかになるまで練り、型に入れて冷やし固める。そのままもしくは、わさび醤油やタレを添えて食べる。大量生産するものでは葛粉の代わりにデンプンを用いるものもある。
保存方法 冷蔵。スーパーマーケットやお土産物店で売られている商品の中には開封するまでは常温保存できるものもある。
栄養 添加するゴマの量によって変わるが、脂質、タンパク質が多い。脂質にはオレイン酸などの不飽和脂肪酸が多い。モリブデンやヨウ素が比較的多い。また、カルシウム、カリウム、亜鉛、銅などを含む。健康効果のあるとされるセサミンなどのゴマリグナンを含む。