e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

砂糖及び甘味類

黒砂糖

黒砂糖

この食材のレシピ

外国語名 muscovado (英)
別名 黒糖、マスコヴァド
歴史背景 室町時代頃までは中国から輸入されたが、量が少なく貴重なもので薬用や富裕層の甘味料として用いられた。南蛮交易が始まってからは東南アジアからも輸入された。1610年に奄美大島で黒砂糖の製造に成功したとの記録がある。調味料として用いられるようになったのは西南日本での栽培が増えた江戸時代半ば以降と考えられる。
伝来 砂糖は754年に鑑真が中国から伝えたのが最初とされている。
時期 通年。沖縄のサトウキビの収穫は12月~4月頃。
国内分布 沖縄(多良間島・小浜島・西表島・波照間島・与那国島・伊平屋島・粟国島)、鹿児島(奄美諸島)など。輸入はオーストラリア、タイ、フィリピン、南アフリカなど。
特徴 サトウキビの絞り汁を煮つめて作った黒褐色の砂糖。塊では黒く見えるが、粉砕すると褐色になる。蜜が多く固まりやすいので通常は塊状で販売されるものが多い。ショ糖などの糖分は80%程度で、ミネラルなどを含む糖蜜を多く含み、独特の香りと味がある。類似したものに原料糖と糖蜜に黒糖かサトウキビの絞り汁を加えて煮詰めて作った加工黒糖、加工黒砂糖がある。
料理名 ラフテー、豚角煮、油味噌、肉じゃが、シフォンケーキ、ロールケーキなど
選び方 国産の黒砂糖は産地によって風味や色が異なるので好みのものを選ぶ。
保存方法 容器に入れて常温で保存。直射日光があたるところや高温の場所は避ける。
栄養 カリウム、カルシウム、鉄、ビタミンB1、B2が上白糖よりも多い。ただし、実際の使用量から考えると栄養成分を期待するには無理がある。