e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

豆類

アズキ

アズキ

この食材のレシピ

分類 マメ科ササゲ属
原産地 日本、朝鮮半島、中国、ネパール、ブータンなどに広く分布。
学名 Vigna anglari(Wild)Ohwi and H. Ohashi
外国語名 azuki bean, azuki, small red bean (英)
別名 ショウズ
由来 大豆に対して小さい豆(小豆)と書かれる。
歴史背景 「古事記」や「日本書紀」に五穀の一つとして記述されている。また、古くから小豆粥に調理されて利用されてきた。
伝来 縄文時代前期の遺跡からアズキの炭化物が出土している。
時期 夏~秋
国内分布 北海道、兵庫、京都
特徴 きれいな赤色をした豆。古くからこの赤色が魔力を持ち魔除けや厄払いに用いられてきた。皮とデンプンを容易に分けられることから、あん(生あん)を得ることができる。また、飯に赤い色をつけ、おめでたい席に用いられる。天候により出来、不出来の差が激しく価格変動も大きい。
品種名 普通小豆(エリモショウズ、サホロショウズ、きたろまん、きたのおとめ、しゅまり)、大納言小豆(丹波大納言、能登大納言、アカネダイナゴン、とよみ大納言、ほくと大納言、ほまれ大納言)、白小豆(備中白小豆、きたほたる)など
下処理 他の豆類は、加熱前に吸水させてから加熱するが、アズキは種皮が硬く、吸水しにくいことから、普通は吸水させずに直接加熱する。アズキを煮る際に、加熱途中で一度茹で水を捨てる渋切り処理を行う。
料理名 赤飯、あずきの雑煮、ぜんざい、いとこ煮、小豆がゆ
調理法 市販の小豆は乾燥しているので、柔らかくゆでて用いる。その後の調理方法によるが、小豆の6~7倍の水を加えて、小豆が2倍程度に膨らむまで煮る。
加工品 乾物、こしあん、粒あん、甘納豆、乾燥あん、練あん
選び方 粒の大きさがそろっているもの。光沢のよいものを選ぶ。
保存方法 腹切れ粒の発生防止のため5℃程度の低温貯蔵が望ましい。
栄養 炭水化物(60%)とタンパク質(20%)を主成分とする。アズキのタンパク質には、必須アミノ酸の「リジン」が多く含まれる。機能成分としてはサポニン、アントシアニン、食物繊維がある。また、ビタミンB1、B2、ナイアシンが多い。