e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

豆類

インゲンマメ

インゲンマメ

この食材のレシピ

分類 マメ科インゲンマメ属
原産地 中央アメリカ(メキシコ南部、グアテマラ、ホンジュラス、コスタリカ周辺)
学名 Phaseolus vulgaris L.
外国語名 kidney bean (英)
別名 菜豆、ゴガツササゲ、フジマメ、三度豆
由来 中国の帰化僧である隠元が伝えたとされるためインゲンマメと呼ばれている。英語では腎臓に形が似ることからkidney beanとよばれる。
歴史背景 16世紀にスペイン、イタリア、17世紀にはヨーロッパ全域に広まったといわれる。北米にはヨーロッパからの移住者が伝え、栽培するようになった。中国では、16世紀末に栽培の記載がある。
伝来 1654年に中国からの帰化僧である隠元が伝えたとされている。
時期 種実は乾物として周年出荷されている。
国内分布 北海道
特徴 サヤが硬く、種子を採る「種実用種」とサヤが軟らかく野菜(サヤインゲン)として用いる「サヤ用種」がある。乾燥種実としては、白いんげん豆として手亡が有名であるが、赤紫の金時豆や鶉豆もインゲンマメの一種である。それぞれ煮豆や甘納豆、あんに利用される。
品種名 手亡(白色)、金時(赤紫色)、紫花豆(紫色に黒い斑模様)、白金時(白色)、大福(白色)、鶉豆(赤紫斑点)、虎豆(黄褐色斑点)
下処理 煮る前に5~6時間、水につけて吸水させておく。
料理名 煮豆、きんとん、ポタージュ・コンデ(金時豆のポタージュ)、チリコンカン(金時豆を使ったメキシコ料理)、ポークビーンズ(白いんげんを使ったアメリカ料理)、和菓子(白あん)
調理法 煮る、ゆでる
加工品 甘納豆、あん
選び方 粒がそろっていて、ひび割れ、しわがなく、表面に光沢があるものがよい。
保存方法 乾燥豆は湿気を嫌うので、袋に密封し乾燥した冷暗所で保存するのがよい。また、収穫された翌年の春頃までには使いきるほうがよい。
栄養 種実としての主成分は、糖質(約60%)、タンパク質(約20%)である。トリプシンインヒビター(タンパク質分解酵素の阻害物質)、αアミラーゼインヒビター(糖を分解する酵素アミラーゼの阻害物質)を含む。