e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

豆類

ササゲ

ササゲ

分類 マメ科ササゲ属
原産地 熱帯アフリカ
学名 Vigna unguiculata(L.)Walp
外国語名 cowpea, black-eye pea (英)、haricot dolics (仏)
別名 虹豆、角豆、大角豆
由来 サヤの先が反り返り、上を向いて物を捧げる手の形に似ることに由来すると言われている。
歴史背景 熱帯アフリカから古代に海路でインドに伝わり、そこから、紀元前3世紀に地中海からギリシャに伝わりヨーロッパへ広まった。また、インドから東南アジア各地やシルクロードを経由し中国へも伝わった。
伝来 中国から伝わったといわれるが、詳細は不明。
時期 種実は周年(新豆は晩秋)。野菜としてのサヤは夏期。
国内分布 種実は沖縄、莢は愛知県、岐阜県など
特徴 若サヤは野菜として用いられる。豆がアズキよりも角ばった形なので大角豆とも呼ばれる。大粒と小粒の品種があるが、通常ササゲという場合は小粒をさし、大粒のものはダルマとよばれる。赤ササゲはアズキに似るが、へその周囲に輪があるのが特徴。アズキの代用として使われるが、煮ても皮が破れにくいため、腹が割れる(切腹を連想する)のを嫌う武家の赤飯に好んで用いられた。
品種名 種実用:赤ササゲ、黒ササゲ、白ササゲなど、サヤ用:ジュウロクササゲ、三尺ササゲ、五尺ササゲ、黒種十六大角豆(愛知)
下処理 吸水させた豆を水からゆで、煮立ったらゆで汁を捨て(ゆでこぼす)、さらに水を加えて煮る。ゆでこぼしは、渋切りともいい、サポニンなどの成分を除くために行う。
料理名 種実:赤飯、ササゲもち、サヤ:ササゲの胡麻和え
調理法 種実は煮る。莢は茹でる、炒める、揚げるなど多様な調理が可能。
加工品 種実:あん、甘納豆
選び方 よく乾燥していて色艶がよく、粒の大きさが揃っていて、ふっくらしているものがよい。
保存方法 ポリ袋に入れて密封し、できれば缶に入れて冷暗所か冷蔵庫で保存する。
栄養 アズキと同様、主成分は炭水化物とタンパク質。ビタミンB1・B2、食物繊維なども多い。