e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

豆類

コウヤドウフ/高野豆腐

コウヤドウフ

この食材のレシピ

外国語名 Freeze-dried tofu (英)
別名 凍り豆腐、しみ豆腐
由来 高野山で精進料理の材料として用いられたことに由来する。
歴史背景 江戸時代の「豆腐百珍」に紹介されている。
国内分布 寒冷地
特徴 多孔質で凍結乾燥によってタンパク質が変性しているため、煮崩れしにくくなっている。スポンジ状で調味液を良く含むので煮物に適する。
下処理 70℃の湯につける
料理名 含め煮、高野豆腐の卵とじ
調理法 70℃程の湯に浸してもどす。乾物臭を除くため、戻した後は優しく押し洗いをする。
選び方 脂質が酸化するので新しいものが良い。
保存方法 多孔質で臭いがつきやすいので、密閉容器に入れる。
製造方法 豆腐を切ってざるに並べて熱湯をかけ、寒風にあてる。豆腐を凍らせて乾燥させたもの。
原材料名 木綿豆腐