e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

豆類

ナットウ/納豆

ナットウ

この食材のレシピ

外国語名 Natto (英)
別名 糸引き納豆
由来 四角の箱に納めた豆という意で納豆という名となり、豆を腐らせたものが豆腐である。という漢字の意から、納豆と豆腐は、本来反対の食品を意味していたが、日本に伝来する際になぜかは不明であるが反対になってしまったのではないかと言われる。
歴史背景 大豆発酵食品の原型は中国大陸から伝わったものであり、東アジアと東南アジア一円に伝わり、中尾佐助(1972)によれば、ジャワのテンペ、ヒマラヤのキネマ、日本の納豆という形になったと言われる。
伝来 日本の糸引納豆発祥説としては、八幡太郎義家の伝説(1051または1083年)が有名で、軍馬に食べさせる煮豆を藁で包んで戦に持ち歩いていたところ、ほどよい温度で適度の時間おかれ、納豆になっていたという。この故事に関連のある、秋田・岩手・宮城・茨城・九州などに納豆を食べる習慣が残っていた。現在も北海道および東北地方での消費が多いが、健康食品としてのイメージが定着し全国に生産と消費が広まりつつある。
国内分布 主に東日本
特徴 混ぜると糸をひく。独特の発酵臭とうま味がある。
下処理 特に必要ない。
料理名 納豆汁、納豆餃子、納豆オムレツ、納豆巻き、肉納豆
調理法 そのままで食せるが、汁物や揚げものの種などにも適する。
加工品 納豆餅、干し納豆、納豆せんべいなどの菓子類
保存方法 保存性が高い。
栄養 ビタミンKを多量に含む、珍しい食品。
製造方法 大豆を蒸し煮し、種菌を摂取して発酵させる。
原材料名 大豆・納豆菌(枯草菌の一種)