e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

豆類

テンペ/テンペ

テンペ

この食材のレシピ

外国語名 Tempe (英)
歴史背景 大豆発酵食品の原型は中国大陸から伝わったものであり、東アジアと東南アジア一円に伝わり、中尾佐助(1972)によれば、ジャワのテンペ、ヒマラヤのキネマ、日本の納豆という形になったと言われる。
伝来 無塩大豆発酵食品として原型は中国大陸よりジャワに伝来。
国内分布 ジャワ
特徴 水分が少ない納豆様のものを薄くのばしたもの。くせがなく淡泊な味で食べやすい。
下処理 特に必要ない。
料理名 素揚げ、テンペと野菜の炒め物、サンバル・ゴレン・テンペ
調理法 そのままでも食せる。揚げる、焼く、炒めるなど油を用いた料理に適す。
保存方法 保存性が高い。
栄養 納豆と同様の栄養成分であるが、ビタミンKは納豆と異なり多くない。
製造方法 大豆を水煮した後に乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、再び蒸し煮して粉末テンペ(または、テンペ・ラギ)を接種しクモノスカビの菌糸を大豆粒の内部まで繁殖させる。
原材料名 大豆・乳酸菌・乾燥粉末テンペ