e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

いも
及び
でん粉類

ろくじょう豆腐/六浄豆腐

ろくじょう豆腐

外国語名 Rokujyo-doufu
別名 六條豆腐、六条豆腐、鹿茸豆腐、精進節
由来 京都の六條から来た行者が伝えたから「六條」とする説や出羽三山の参拝者のかけ声「六根清浄」から「六浄」となったとする説がある。
歴史背景 現在、日本で唯一製造販売している山形「六条本舗」の伝承では、病になった修験者を助けた名主に高野山に伝わる精進節の製法をこの修験者が伝えたとされている。その後、出羽三山の宿坊で提供される精進料理に用いられるようになったという。
国内分布 山形
特徴 豆腐に塩をまぶして天日干し乾燥させた保存食。あめ色で半透明の硬い塊で、そのままでは硬くて食べられないため、カンナなどで薄く削って用いる。珍味としてそのまま食するほか、お湯で戻して吸い物や煮物、和え物にも用いる。鰹節のように削って用いることから精進節とよぶこともある。
料理名 お吸い物、和え物、酢の物 など
保存方法 常温でも保存できるが、脂質の酸化を防ぐため密封容器に入れ、冷蔵庫で保存するほうがよい。
栄養 タンパク質、脂質が主成分。塩づけして乾燥させているため、カルシウム、鉄、亜鉛、銅なども多いが、乾燥させているためであり、実際の摂取量はそれほど多くならない。また、食塩相当量も大きい。