e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

種実類

アーモンド/スイートアーモンド

アーモンド

この食材のレシピ

分類 バラ科サクラ属
原産地 アジア西南部が原産と考えられている。
学名 Prunus amygdalus, Prunus dulcis(Mill.)D.A.Webb
外国語名 almond (英)、amande (仏)、mandel (独)
別名 扁桃(へんとう)、巴旦杏(はたんきょう)
由来 アーモンの粒の形が偏平なことから和名の「扁桃」とよんだ。扁桃腺は、このアーモンドに形がよく似ていることから名付けられた。
歴史背景 アーモンドは、旧約聖書にも載っており、古くから貴重な食物であった。ギリシャ人が最初にその種子を栽培したとされる。古代ローマ人はアーモンドをギリシャナッツ(Greek nut)と呼び、食用、薬用としても利用してきた。
伝来 カリフォルニアには18世紀中ごろにスペインの宣教師により持ち込まれたとされる。
時期 アメリカのカルフォルニア州において、2月から3月にかけて開花、7月から8月に結実し、10月にかけて収穫する。流通は通年。
国内分布 アメリカのカルフォルニア州、スペイン、オーストラリアなど。
特徴 高さが5-6m近くなる落葉高木。果実は果肉、殻、仁(胚乳)からなり、食用部は仁である。仁の風味により、スイート種とビター種に大別できる。食用として栽培されているのは、スイート種である。ビター種は青酸配糖体のアミグダリン(amygdalin)を含むため有毒である。化学処理により青酸を除去し、リキュールや洋菓子の香りづけに用いられる。しかし、日本において、ビター種は食用として輸入することはできない。
品種名 スイートアーモンドの主な品種は、ノンパレル、カーメル、ミッション、ビュートなどである。
下処理 ブランチングすると茶色の薄い皮は剥けやすくなる。
料理名 魚のアーモンド風味、鶏肉のアーモンドソース煮、アーモンドクッキー、アーモンドチョコレート、マジパン(薄皮を除いたものに砂糖を混ぜペーストにしたもの)はケーキの飾りなど洋菓子の細工用材料として使用する。
調理法 おつまみ、洋菓子の材料、料理の香り付け
加工品 果肉と種子の殻を取り除いた仁(生アーモンド)をロースト、または、フライにする。加工の形態として、皮むき粒、スライス、パウダー、ダイス(きざんだもの)、ペースト状などがある。
選び方 殻つきは殻なしのものより劣化が遅い。殻が傷んでないものを選ぶとよい。また、殻なしは、密閉された瓶や袋に入っているものがよい。
保存方法 直射日光、高温多湿を避け、密閉容器で冷暗所で保存する。長期保存の場合は冷凍保存がよい。
栄養 ビタミンE、ビタミンB2、食物繊維など豊富に含む。脂質含量が高く(100gあたり54.2g)、そのうちの65%前後が一価不飽和脂肪酸のオレイン酸である。アミノ酸組成はリジンが少ない。
備考 アーモンドに似ている杏仁豆腐の「杏仁」とは、アンズ(杏)の果実中の仁のことである。中国ではアーモンドと混同される。