e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

種実類

ギンナン/銀杏

ギンナン

この食材のレシピ

分類 イチョウ科イチョウ属
原産地 中国
学名 Ginkgo biloba
外国語名 ginkgo nuts (英)
由来 イチョウの名前の由来は、葉が鴨の足に似ている事から、中国語の「鴨脚(YaJiao ヤーチャウ)」が訛った、とされる説が有力である。 但し、中国語はもともと方言差が大きく、「銀杏」と書いてそのまま「イー・チョウ」もしくは「イン・チョウ」のように発音する時代・地方から導入されたことも否定はできない。
歴史背景 古くから、各地で栽培されている。
伝来 中国原産であるが平安から鎌倉にかけて渡来したと言われている。
時期
国内分布 愛知、大分、福岡、静岡、香川、愛媛,新潟、茨城、高知、佐賀
特徴 イチョウの種実。雌株につく実をギンナンとよぶ。実には癖の強い臭いがある。実の種子の固い殻の中にある薄皮に包まれた仁(胚乳)を食用とする。新しいギンナンは仁が緑色であるが、次第に黄色になる。
品種名 大粒晩生の藤九郎、大粒中生の久寿(久治)、大粒早生の喜平、中粒早生の金兵衛、中粒中生の栄神など
下処理 基本的には、①包丁のみねを殻の筋に垂直に当てて叩き割り、実を取り出す。②実をひたひたの熱湯に入れ、穴あきお玉でなでて、ゆでながら薄皮をむく。
料理名 ぎんなんのうに和え、ぎんなんとしいたけのおろし煮、塩吹きぎんなん、ぎんなん入りがんもどきの煮物、ぎんなんご飯、ぎんなんの飯蒸し、ぎんなんのピリ辛炒め、ぎんなんのかき揚げ、ぎんなん粥、ぎんなんとしいたけのみぞれ酢和え、ぎんなんの銀寄せ、ぎんなんときしめんのグラタン、ぎんなん入り茶碗蒸し、ぎんなん入り野菜の五目煮
調理法 一般的には、鬼殻から実を取り出して、ご飯物、和え物、揚げ物、蒸し物、煮物などに。
選び方 振って音がするものは未熟であるから避ける方がよい。
保存方法 殻つきはポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ。むき実はゆでたあと、水分を飛ばしラップで包み、ポリ袋に入れて冷凍すれば緑色がしばらく保持できる。
栄養 主成分は糖質。脂質は少ないが、レシチン、エルゴステリンを含む。種実類の中ではカロテン、ビタミンCが多い。