e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

種実類

ゴマ

ゴマ

この食材のレシピ

分類 ゴマ科ゴマ属
原産地 熱帯アフリカ
学名 Sesamum indicum
外国語名 sesame seed (英)、graines de sesame (仏)、Sesam (独)、芝麻 (中)
由来 漢語の胡麻を音読みしたもの。中国(胡)からきた麻の実に似たものからきている。
歴史背景 ゴマは油脂をとる植物として古くから栽培されており、インダス文明やメソポタミア文明の頃から使われていたとされる。
伝来 縄文時代の遺跡からゴマの種子が出土した記録があるが、室町時代に中国経由で伝わり、広まったと考えられている。
時期 輸入品は通年。国産は8、9月に収穫。
国内分布 ミャンマー、インド、中国。国内では鹿児島県喜界島がほとんど。
特徴 皮の色によって「黒ゴマ」、「白ゴマ」、「金ゴマ」に分けられる。欧米では白ゴマのみが使われる。金ゴマは主にトルコで栽培されている。皮をむいた内部はいずれも白い。国内で使われるゴマのほとんどは輸入品である。
品種名 日本で育成された品種に「ごまぞう」、「まるえもん」、「まるひめ」がある。
料理名 ちらし寿司、ごま和え、和風パスタ、韓国風のり巻き、ごま豆腐、ごま味噌など
調理法 煎る、焼く
加工品 炒りゴマ、むきゴマ、練りゴマ
選び方 粒がそろい、ツヤがあって大きく膨らんで実がしまっているものがよい。
保存方法 密封容器で乾燥した状態で保存する。
栄養 脂質が最も多く、次いでタンパク質である。脂質には不飽和脂肪酸が多く含まれる。ビタミンB1、B2、カルシウムなども多い。抗酸化性のあるゴマリグナン(セサミン、セサミノールなど)を含んでいる。セサミンやセサモールは肝臓の機能を助けるといわれている。