e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

アーティチョーク

アーティチョーク

分類 キク科チョウセンアザミ属
原産地 地中海沿岸
学名 Cynara scolymus L.
外国語名 artichoke (英)、artichaut (仏)、carciofo (伊)、Artischocke (独)
別名 チョウセンアザミ
由来 チョウセンアザミの名があるが、ヨーロッパから伝わったもので朝鮮とは関係ない。外国から伝わったアザミの意味として用いられている。
歴史背景 もともとは野生種のアザミであったが、古代ギリシャ、ローマ時代以降に品種改良され、現在のようなものになった。
伝来 明治初期に食用、観賞用として日本に導入された。
時期 4月から7月(日本)
国内分布 イタリア、スペイン、エジプト、ペルー、アルゼンチン、モロッコ、フランス、アメリカなど.国内では神奈川、大阪、茨城などでわずかに生産されている。
特徴 つぼみを食用とする花菜類である。我が国ではフランス料理やイタリア料理に用いられる程度であまり普及していないが、ヨーロッパでは古くから食用とされている。とげのあるものとないものがある。外側の鱗状の皮(苞片)を外からむき、その基部にある肉質部分を歯でしごくように食べ、最後に内部や基部を切り分けて食べる。可食部はデンプンが多く、ややイモに似た食感がある。
品種名 グリーンアーティチョーク、パープルアーティチョークなどつぼみ色で区別されている。実際にはこれらの中に多くの品種がある。
下処理 アクが強いので塩とレモン汁または酢を加えたお湯でゆでるか蒸す。
料理名 サラダ、前菜、揚げ物
調理法 ゆでる、蒸す、揚げる
選び方 緑色が鮮やかで堅く締まっていて、肉厚なものを選ぶ。
保存方法 ポリ袋に入れて、乾燥を防ぐようにして、冷蔵する。
栄養 ビタミンやミネラルは野菜としては少ないが食物繊維が多い。ヨーロッパでは、薬用ハーブとしても用いられ、苦み成分に肝臓の働きを助ける機能があるとされている。