e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

アサツキ/浅葱

アサツキ

この食材のレシピ

分類 ユリ科ネギ属
原産地 ユーラシア大陸
学名 Allium schoenoprasum var. foliosum
外国語名 Welsh onion (英)、cibulette, civette (仏)
別名 イトネギ、センボンワケギ、アサトキ
由来 根の浅いところでできるところから「あさつき」の名前になったとする説や色がネギより浅い緑色なので浅い葱から浅葱となったとする説がある。。
歴史背景 栽培の歴史は古く、1714年の文献に小葱の名で記載がある。
伝来 山地に自生し、古くから野菜として用いられてきた。
時期 通年出回るが、12~3月の入荷量が多い。
国内分布 山形、埼玉、東京、千葉など
特徴 各地方で野生種があり、古くから栽培もされてきたネギの仲間。ネギ類の中では最も細く、ネギより辛味が柔らかで独特の風味があることから薬味に多用される。和え物や、ゆでてぬたにも向く。一般にあさつきとして売られているものは、葉ネギを若取りしたものも多い。
品種名 早生の鬼あさつき、晩生の八房あさつきなどがあるが、最近あさつきの名で出回っているものはほとんどが根深ネギの若芽や鴨頭ネギで、夏から秋のものはほとんどがこれらのネギである。
下処理 薬味としては小口から刻むだけで、水にさらす必要はない。
料理名 麺物・鍋物・汁物・丼物・ちり蒸し・刺身の薬味、あさつきの酢みそ和え、あさつきのごま和え、あさつき粥、あさつきと豚肉の酢の物、あさつきとまぐろのぬた、いかそうめんのあさつき和え、あさつきのごまポテサラ、あさつきとえびのエスニックサラダ、魚介とあさつきの冷製パスタ、あさつき風味のチーズディップ、あさつきの牛たたき巻き、白身魚のあさつき巻き、あさつきの卵焼き
調理法 葉も茎も細長く豊かな香りがあり、細かく刻んで薬味や料理の青みに用い、刺激性の辛味と香り(ねぎよりやわらかい)、ほろ苦さを楽しむ。また他のねぎよりも辛味が少ないため、青い香味野菜としても食べる。その持ち味を生かすためには加熱をしないで使うとよい。
選び方 ねぎの仲間では最も細い。緑色の濃いもので、葉先までピンとのび、張りのあるものを選ぶ。
保存方法 乾燥しないように、ぬらした新聞かポリ袋で包んで保存。なるべく早く使う。
栄養 β‐カロテンが多く、ビタミンC、B1・B2、葉酸を含む