e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

アシタバ

アシタバ

この食材のレシピ

分類 セリ科シシウド属
原産地 日本
学名 Angelica keiskei Koidzumi
外国語名 ashitaba (英)
別名 ハチジョウソウ(八丈草)、ハチジョウナ、アシタグサ
由来 アシタバの名は、葉をとっても明日にはまた若葉が出ると言われるほどの生命力の強さからついた。
歴史背景 伊豆諸島の八丈島では古くからアシタバを栽培し、食用としてきた。また、薬効(疲労回復・食欲増進)がある植物であるとされて、古くから薬草としても利用されている。
伝来 伊豆大島、八丈島、房総半島海岸部の山林などに自生
時期 通年
国内分布 伊豆大島、八丈島
特徴 ウドに似ているが茎はなめらかで、葉もざらつかない。主として葉と茎を食用とする。セリに似た独特の香りと苦みがあり、ゆでて水さらしをしてから用いる。香りを生かしたお浸しや和え物、酢の物にする。
品種名 青茎系(葉柄部に赤色色素がない)、赤茎系(葉柄部に赤色色素がある)
下処理 塩ゆでして水にさらすとあくが抜ける。
料理名 おひたし、天ぷら、炒め物(ポイント:炒める前に下茹でして水にさらしてアクを抜いておく)、和え物
調理法 若葉は和え物、おひたし、天ぷらなど、茎は和え物、佃煮、根はきんぴら、おろし、ジュースなどに利用できる。
加工品 乾燥粉末
選び方 葉の緑色が鮮やかなもの、水分が豊富なものを選ぶ。茎の切り口が乾燥しているものは避ける。茎の太すぎる物は硬い。
保存方法 乾燥を防ぐため、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーなどで包みポリ袋に入れて立てて冷蔵する。
栄養 葉には、炭水化物、食物繊維とβカロテンが多い。また、ビタミンB2、C、Kやカルシウムなども多い。特有成分として抗酸化性のあるポリフェノールの一種「カルコン」が含まれる。