e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

アスパラガス

アスパラガス

この食材のレシピ

分類 ユリ科クサスギカズラ属
原産地 南ヨーロッパから西アジアにかけて
学名 Asparagus officinalis var. altilis
外国語名 Asparagus (英)、Asperge (仏)
別名 オランダキジカクシ、オランダウド、マツバウド
由来 新芽を意味するギリシア語のアスパラゴスが語源といわれる。オランダ人により渡来したのでオランダキジカクシ、オランダウドなどの古い和名がある。
歴史背景 ヨーロッパ南部からウクライナ南部に野生種が自生し、古くから利尿剤や鎮静剤など薬用として利用されていた。紀元前古代ギリシアで最初に食用として栽培され、古代ローマ時代に野菜として世界各地に広められたといわれる。
伝来 江戸時代にオランダ人から長崎に伝わり、観賞用とされていた。明治に入ってから本格的に北海道で栽培されるようになった。明治18年の舶来穀菜要覧に「味甘く微し苦みを帯び一種の佳味あり」と記載されいる。
時期 1~2月はメキシコ、3~4月は九州、5~7月は長野、福島、北海道、9~12月はオーストラリア、タイなど。
国内分布 北海道、長野、佐賀、長崎、福島、熊本、秋田 など。メキシコ、オーストラリア、ニュージーランドから端境期に輸入。フィリピン、タイからはほぼ周年入荷する。
特徴 ホワイトアスパラガスは、若芽が伸びるときに高く土盛りして、日光が当たらないようにして生育させたもの。グリーンアスパラガスは、光に当たるように生育させたものと栽培方法のちがいによる。野菜なので栽培期間が短いように感じるが、種をまいて収穫を始めるのは3年目から。5-6年で本格的な収量になり、10-15年くらいは収穫が続けられる。
下処理 根元のかたい部分を切り落とし、穂先を残してその下から軽く皮をむく(とくに根元に近い部分は筋っぽいので、皮を薄くむくと口当たりがよくなる)。ゆでるときは根元から入れてゆでるが、比較的早く火が通るのでゆですぎないこと。緑色がさえてきたところで引き上げる。
料理名 アスパラのサラダ、アスパラと鶏肉の炒め物、アスパラのバターソテー、アスパラのビーフロールソテー、アスパラのかにグラタン、アスパラのごま和え、アスパラの辛子和え、アスパラのえびそぼろかけ、アスパラのポタージュ、アスパラのピラフ、アスパラの南蛮酢、アスパラとえびの黄身酢かけ、アスパラと豚肉の梅マヨサラダ
調理法 特有の風味をいかしてサラダ、バター炒め、網焼き、グラタン、和え物、揚げ物、スープ、みそ汁の実に。
選び方 太くて穂先まで真っすぐ伸び、穂先がかたくしまったもの、全体に緑色が濃く鮮やかでつやのあるもの、切り口のみずみずしいものが良品。しおれていたり、根元が太くて先が急に細くなっているものはよくない。根元の切り口が変色しているものは味がわるい。
保存方法 乾燥しやすいので水分を失わないようにラップで包むかポリ袋に入れ、穂先を上にして冷蔵庫で保存。すぐに使わない場合は、サッとゆでて冷凍保存する方が鮮度が保てる。収穫して時間が経つと繊維がかたくなるので、早めに食べるとよい。
栄養 グリーンアスパラガスは、β-カロテンやビタミンB1・B2、葉酸が比較的多い。アミノ酸の一種であるアスパラギンを豊富に含む。