e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

エダマメ

エダマメ

この食材のレシピ

分類 マメ科ダイズ属
学名 Glycine max
外国語名 green soybeans (英)
由来 ダイズのさやが緑色のうちに収穫して、若い種子を野菜として食べる。
歴史背景 ダイズは中国では5000年前から栽培の歴史があり、東アジアで主に作られてきた。これらは穀物用として栽培されてきたが、野菜としての利用は17世紀末からである。
伝来 穀物用としてのダイズは2000年前に日本に伝わったといわれ、古事記にも記載がある。
時期 最盛期は7月から8月。また、旬の先取りとして3月から5月に台湾から輸入される。
国内分布 千葉、山形、新潟、埼玉、群馬。台湾など
特徴 ダイズの未熟な種子を野菜として食べるのがエダマメである。緑色の品種が主流であるが、サヤやマメが茶色みを帯びた茶豆系の品種が、地方野菜として需要がある。山形のだだ茶豆、新潟の新潟茶豆が有名。また、クロマメを枝豆として収穫する黒枝豆もある。
品種名 早生系:奥原早生、向島、早生緑、 中性系:江戸川大乗、三河島、札幌線、晩性系:鶴の子、茶のかおり
下処理 ゆでる前に塩でもんでうぶ毛をとってから、熱湯でゆでる。
調理法 塩ゆでしておつまみに。また、枝豆ご飯、揚げ物、すりつぶして枝豆豆腐や汁物、和え衣に。
選び方 鮮度がおいしさを左右する。うぶ毛が濃く、緑色で実がそろってふくらんでいるものを選ぶ。実がよくふくれていて“1さやに3粒”入っているものが良品。さやが黄ばんでいるものは固くなっているので避ける。
保存方法 高温におくと呼吸が高いため、うまみや甘みの成分が急速に減少するので、収穫後はできるだけ早く冷蔵することが望ましい。また、枝付きのものは乾燥させないように全体をポリエチレン袋に入れて冷蔵庫で保存する。もぎサヤにしたものは、ネットに入れて販売されていることも多いが、乾燥を防ぐため、ポリエチレン袋に入れて冷蔵保存する。包装したもぎサヤは常温で3日、10℃で6日、5℃で9日程度。さっとゆでて冷凍保存することも可能。
栄養 水分は多いがダイズに由来する良質なタンパク質、脂質を含む。また、食物繊維や、カロテン、ビタミンC、を含むほか、糖質をエネルギーに変えるときに欠かせないビタミンB1なども多く含み、野菜としての栄養価も高い。ダイズサポニンやイソフラボンも含まれている。