e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

豆苗

豆苗

この食材のレシピ

分類 マメ科エンドウ属
原産地 中央アジア、中近東
学名 Pisum sativm
外国語名 garden pea sprouts (英)
別名 龍髭菜(広東)、豌豆苗(上海)
由来 エンドウマメは、中央アジア、中近東原産であるが、栽培用種は地中海沿岸地方と中国で分化、発達した。龍髭菜の名前は、巻きひげに由来する。
歴史背景 中近東で現在でも自生する原種が古代オリエントや地中海沿岸地方で麦の栽培とともにひろまった。もともとは、麦の間で雑草として生えていた原種を食用としたり、肥料としたりして利用しているうちに次第に栽培種として品種改良されていったと考えられている。麦作りがヨーロッパで広がるとともに各地へ広まり、中国へは5世紀頃、日本には9~10世紀頃に伝わったと推定される。豆苗を食用とする習慣は中国で始まった。
伝来 1970年代の日中国交回復後、多くの種類が中国野菜として導入された。エンドウマメの若芽をつみ取って食べる豆苗もこの頃に紹介されたと考えられる。
時期 通年あるが、春から夏が旬。
特徴 エンドウの若芽を摘み取って食用とする、中国料理には欠かせない野菜。エンドウの香りがあり、歯切れがよい。中国では専用の品種があるが、日本では、キヌサヤエンドウ、サトウエンドウなどが用いられ、施設栽培されている。また、カイワレダイコンのように水耕栽培して根がついたままを出荷しているところもある。この場合は、根を除いた全部を用いる。
品種名 褐豌豆(豆苗専用種)、キヌサヤ
料理名 トウミョウとえびの炒め物、鶏肉とトウミョウのスープ、ベーコンとトウミョウのオムレツ、豆乳鍋
調理法 明るい緑色をしたえんどう(若芽を摘む種類)の若い茎葉で、香りはきぬさや、味はほうれん草に似ている。油で手早く炒めたり、炒めたものを肉料理につけ合わせたり、スープの実、蒸し物にも。和風では和え物や煮びたし、椀種、卵焼きの具に、洋風ではオムレツの具に。
加工品 特にない。
選び方 葉の緑色が濃く、鮮やかなものを選ぶ。茎の切り口が綺麗なもののほうが新鮮である。
保存方法 若芽を摘んだものは鮮度が落ちやすいため、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存し、なるべく早く使い切るほうがよい。 水耕栽培で根付きのものもポリ袋に入れ冷蔵庫で保管する。
栄養 β-カロテン含量が多く、ホウレンソウより多い。ビタミンCや食物繊維も多い。