e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

エンドウマメ

エンドウマメ

この食材のレシピ

分類 マメ科エンドウ属
原産地 中央アジア、中近東
学名 Pisum sativum
外国語名 garden pea, green pea (英)、pois (仏)、pisello (伊)、erbse (独)
別名 豌豆
由来 中央アジア、中近東原産であるが、栽培用種は地中海沿岸地方と中国で分化、発達した。
歴史背景 中近東で現在でも自生する原種が古代オリエントや地中海沿岸地方で麦の栽培とともにひろまった。もともとは、麦の間で雑草として生えていた原種を食用としたり、肥料としたりして利用しているうちに次第に栽培種として品種改良されていったと考えられている。
伝来 麦作りがヨーロッパで広がるとともに各地へ広まり、中国へは5世紀頃、日本には9~10世紀頃に伝わったと推定される。
時期 1月から3月。
国内分布 福島、愛知、鹿児島、近年は中国からの輸入も多い。
特徴 サヤエンドウとよばれる若いサヤを食用とする品種と若い種子を野菜として食用にする品種がある。スナップエンドウは、種子が大きくなってもサヤがかたくならないためサヤごと食べられる品種で、1970年代終わり頃にアメリカから導入された。
品種名 種子を食用とする品種(アラスカ、うすい)、糖含量の高いシュガーピースの品種(利根、瀬戸、島緑)、サヤを食用とする品種(キヌサヤ)
下処理 料理にする場合もゆでて用いることがほとんど。ゆでてから急激に冷やすとしわになる。できればゆで汁につけたまま少しずつ流水を加えてゆっくり冷やすのがポイント。
料理名 えんどうのサラダ、えんどうの茶巾絞り、えんどうとえびの炒め物、えんどうのトマト煮
調理法 グリンピースは完熟する前のえんどうのやわらかい豆。青々とした色合い、さわやかな香り、ほのかな甘みが存分に楽しめる。春を告げる野菜として人気で、サラダ、煮物、炒め物、ポタージュ、ご飯、料理の彩りにと、幅広く利用できる。
加工品 キヌサヤとグリンピースは乾燥野菜に加工される。
選び方 さやは緑色が濃くてみずみずしく、少し曲げてみるとポキンと折れるほどの板のような張りがあり、外からは中の実の形がはっきりしないぐらいのものを選ぶ。さやが黄ばんだものは味も香りも落ちているので避ける。むき実のものなら粒がふっくらし、大きさがそろっていて、緑色が濃く光沢のあるものを選びます。さや入りをむき実にすると重さは約40%になる(むき実で80gほしいときには、さや入りで約200g求めるとよい)。
保存方法 収穫後は急速に成分が減少するので、なるべく早く冷却し、低温で保管する。さや入りのものなら紙に包んでから乾燥を防ぐためポリ袋かラップで覆う。冷蔵庫(5~10度)で保存すれば3~4日はおいしさを保てる。むき実なら固めに塩ゆでしてから水気をよくきり、保存袋に入れ冷凍しておくと3カ月は持つ。
栄養 タンパク質、鉄、β-カロテン、ビタミンB2、Cが多い。また、食物繊維、糖質も多い。