e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

オオサカシロナ/ヒロシマナ/シロナ

オオサカシロナ/ヒロシマナ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 大阪、広島
学名 Brassica campestris. var amplexicaulis
別名 天満菜(大阪しろ菜)、安芸菜(広島菜)
由来 不結球白菜群とタイサイとの雑種といわれ、大阪では天満市場にちなんで天満菜と呼ばれ、その後主産地の大阪を取って大阪しろ菜と呼ばれるようになった。広島菜は、17世紀頃、京都から持ち帰った種子から出た菜類。明治以降再度京都から得た種子で品種改良され現在の広島菜になったといわれる。
伝来 アブラナ科のツケナの野生種は地中海沿岸、中央アジアから北ヨーロッパまでに自生しているが、中国に伝わって野菜として発達していったと思われる。これらの野菜は日本には奈良時代以前に渡来し、地方色のある青菜が生まれていったとされる。
時期 オオサカシロナは短期間で生育するので盛夏をのぞいて多作される。ヒロシマナは、晩秋から初冬に収穫し、漬物にするのが一般的であったが、近年は夏場をのぞいて長期にわたって収穫される。
国内分布 オオサカシロナは、大阪近郊、ヒロシマナは、広島市周辺。
特徴 ツケナ類の不結球白菜群。大阪しろ菜は白菜とタイサイの雑種、広島菜はツケナの変種といわれる。根本は結球し、葉は大きく平たく広がった半結球。品質はそこそこだが栽培が簡単で、多毛作栽培に適していた。主に漬物やおひたし、煮浸し、炒め物などに使われる。広島菜は若いものはおひたしなどにするが、大きく育ったものは漬物専用。独特の辛味と歯ごたえが身上で、野沢菜、高菜とともに3大漬物のひとつ。
料理名 しろ菜とちりめんじゃこの炒め物、しろ菜とこんにゃくの和え物、しろ菜とあさりの煮物、浅漬け、しろ菜のお浸し、スープの実、しろ菜のごま和え、しろ菜の昆布漬け、しろ菜と油揚げの煮浸し、しろ菜とあさりの煮浸し、しろ菜と厚揚げのピリ辛炒め、しろ菜と牛肉のあんかけ、しろ菜の中国風クリームスープ
調理法 アクが少なく、油で炒めるとおいしく、脂溶性ビタミンのカロテンも効率よく摂取できる。和え物、炒め物、煮物、鍋物に。
選び方 葉が肉厚で緑色が濃く、みずみずしくてピンとしているものが新鮮。
保存方法 新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。鮮度が落ちやすいので早めに使う。サッとゆでて冷凍保存してもよい。
栄養 β-カロテン、カルシウムを多く含み、ビタミンC、鉄、葉酸を含む。