e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

オクラ

オクラ

この食材のレシピ

分類 アオイ科トロロアオイ属
原産地 アフリカ北東部
学名 Abelmoschus esculentus
外国語名 okra, gumbo (英)、gombo (仏)
別名 アメリカネリ、陸蓮根、オカレンコン、レディースフィンガー
由来 オクラというのは日本語ではなく、英語名okra。その語源はガーナで話されているトウィ語のnkrama。
歴史背景 歴史の古い野菜で、2000年前にはすでにエジプトで栽培されていたと見られる。
伝来 江戸時代に渡来したが、一般的に普及したのは明治以降。
時期 露地は7~9月が旬。ハウスやトンネルでの促成、抑制栽培とあわせ、ほぼ周年供給される。冬場の低温期にはタイやフィリピン、台湾などからの輸入品も出回る。
国内分布 鹿児島、高知、沖縄、宮崎 など。冬場にはタイやフィリピンからの輸入もある。
特徴 さやを食べる野菜。納豆のような粘りと特有の風味がある。切り口が星のようになる五角種、多角形の多角種、角のない丸さや種や紅色のもの、ミニサイズのものなどがある。タンパク質やビタミンが豊富な健康野菜として人気が出た。カルシウム、鉄などのミネラル、カロテン、ビタミンCなどを含む。下ゆでして和え物、サラダ、バター炒め、酢の物などに。
品種名 アーリーファイブ、グリーンロケット、ベターファイブ、クリムソン・スパインレス、ベニー、エメラルド
下処理 ガクのかたい部分には苦味があるので、ひとむきしておくとよい。軽く塩もみして表面の細かい毛(けば)をこすり取ってからゆでると、色鮮やかになる。
料理名 オクラ冷奴、オクラといかの梅和え、オクラのおかか和え、オクラの焼き漬け、オクラ納豆丼、オクラのぶっかけうどん、オクラと鶏肉の煮物、オクラのトマト煮、オクラのシチュー、オクラカレー、オクラのサブジ、オクラの天ぷら、オクラの土佐揚げ、オクラのフライ、オクラのピクルス、オクラの辛子和え、料理の添え物、椀種
調理法 生でも火を通しても食べられるので、サラダ(生食)、お浸し、和え物、煮物、炒め物、揚げ物など色々な料理に幅広く使える。オクラは組織が破壊されるほど粘りが増すため、生食では細かく刻んだり、和え物にはサッと火を通して粘り気を出すとよい。煮物では加熱し過ぎると粘り成分が溶け出すが、水溶性食物繊維のペクチンが期待できるので、煮汁ごと食べるスープ煮やシチューなどがおすすめ。またカロテンを効率よく摂取するには、炒め物や揚げ物など油を使った料理がよい。
加工品 ピクルス、オクラチップス
選び方 表面の細かい毛(けば)が密集していて張りのあるもの、緑色が濃く鮮やかで、がくの部分がみずみずしく、角のはっきりしているものが新鮮。5~6cm長さの小ぶりの若いものを選ぶとよい(大きすぎるものは筋張ってかたく、苦味も出て味が落ちる)。
保存方法 傷みが早い野菜なので、なるべく早く使いきるのが理想的。保存する際は乾燥と低温から守るため、ポリ袋や新聞紙などに包んで冷蔵庫の野菜室へ(低温障害を起こさないように、5℃以下での保存は避ける。冷やしすぎると褐変する)。早めに使いきる。
栄養 食物繊維が多く、ビタミンB1・B2、β-カロテン、カルシウム、葉酸を含む。
備考 赤オクラは、さやが紅色のもの。ゆでると緑色になるので、色を生かしたいときは生で食べる。