e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

カリフラワー

カリフラワー

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 地中海沿岸
学名 Brassica oleracea var. botrytis
外国語名 Cauliflower (英)、Chou-fleur (仏)
別名 花椰菜、花キャベツ、ハナヤサイ、ハナカンラン(和名)
由来 英語で「カリ」は茎の意味。茎の先にできることからこの名になったとされる。コール(Cole=キャベツ)の花という意味に由来するとの説もある。
歴史背景 キャベツから派生し、仲間のブロッコリーから分化した変種とされる。紀元前6世紀には栽培されており、15、16世紀にフランス、イタリアで改良が進み、さらにイギリス、アメリカでも改良された。
伝来 明治初年に日本に伝わったが、一般に食べられるようになったのは戦後。1960年代に「おしゃれな野菜」として急速に人気が出て広まった。
時期 冬から春
国内分布 徳島、茨城、愛知、長野、福岡、埼玉 など。
特徴 茎が育ってヘラ型の外葉が大きくなり、茎の先に蕾の集合体ができる。このこんもりとした花蕾をカリフラワーと呼んでいる。くせのない味とさっくりとした歯触りが好まれて来たが、最近は人気が下降気味。花蕾は、白色が主であるが、紫色や橙色のものもある。ロマネスコ(さんごしょう)は、市場ではブロッコリーの仲間として扱われるが本来はカリフラワーの一種。花蕾が黄緑色で形も仏像の頭のような変わった形をしている。
品種名 抱月、ロマネスコ(さんごしょう)、スノークラウン、オレンジブーケ(橙色)、バイオレットクイン(紫色)
下処理 アクがあるので下ゆでしてから使う。ゆで汁に酢やレモンを入れると白くゆで上がる。ゆですぎないこと。また、水にとると水っぽくなり、ビタミンCもいっそう少なくなるので、ザルにあげて水気をきる。
料理名 カリフラワーのクリーム煮、カリフラワーのサラダ、カリフラワーのポタージュ、カリフラワーのグラタン、カリフラワーと鶏肉の炒め物、カリフラワーのみそあんかけ、カリフラワーのスフレ、カリフラワーのマリネ、カリフラワーのしょうゆ漬け、カリフラワーのごま和え、カリフラワーのごまマヨ和え、カリフラワーの洋風白和え、カリフラワーのスープ煮、カリフラワーと鶏肉のカレー、カリフラワーのフリッター
調理法 基本的には下ゆでしてから調理する。煮物、揚げ物、蒸し物、スープ、グラタンなどに。かためにゆでて冷凍保存もできる。
加工品 カリフラワーのピクルス
選び方 重量感があり、葉が濃緑色でみずみずしいもの、つぼみに褐色のよごれがなく白くてつやがあり、すき間なくかたまって盛り上がり表面に凹凸が少ないものがよい。大きすぎるものは大味。株の切り口に穴が開いていたり、つぼみが黄ばんだものや黒っぽいしみがあったり、花が開いたものはよくない。
保存方法 ラップで包んで冷蔵庫で保存。時間がたつと粉をふいたようになってポロポロとくずれ、味が落ちるので早く使うこと。
栄養 ビタミンB1、B2、Cのほかタンパク質やカルシウム、リンなども含まれる。
備考 和洋中とどんな料理にも向く。インド、ネパールでは炒めたり辛く煮たりする。また、マヨネーズやホワイトソースにもよく合う。