e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

キク/食用菊

キク

この食材のレシピ

分類 キク科キク属
原産地 中国中部
学名 Cheysanthemum morifolium Ramatuelle
外国語名 edible chrysanthemum
別名 料理ギク
由来 「阿房宮」は秦の始皇帝の宮殿から名づけられたという。「もってのほか」は皇室の紋章である菊を食べるのは「もってのほか」という説と思っていたよりもおいしいから「もってのほか」となったという説がある。
歴史背景 山形や新潟へは関西や関東の商人が持ち込んだと伝えられている。
伝来 食用菊は奈良時代に薬用として中国から伝わったとされる。
時期 4~12月
国内分布 山形、新潟、青森など
特徴 観賞用のキクと同じ仲間で、花びらが大きく、苦みが少ないように改良されたもの。日本の伝統的エディブルフラワーである。香りや食味、歯触りを楽しむ。花びらを食べるものには延命楽(紫色)、阿房宮(黄色)などがある。「延命楽」は山形県では「もってのほか」,新潟県では「カキノモト」とよばれている。
品種名 延命楽(もってのほか(山形)、カキノモト(新潟))、阿房宮(青森)、小菊
下処理 花は洗わずに、根元の軸を外すか、花びらをちぎってバラバラにし、沸騰したお湯に酢を少々加えて、さっとゆでて冷水でさまし、ザルで水気を切る。干し菊も同様にゆでてから用いる。
料理名 おひたし、酢の物、和え物、汁物、天ぷら、サラダなど
調理法 花びらをゆでてから用いる。
加工品 干し菊、菊巻き漬物菓子、冷凍、乾燥粉末
選び方 しなびているものは避け、色がきれいでシャキッとしているもの、花びらが筒状に丸まっているものを選ぶと良い。
保存方法 乾燥を避けるためポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存する。ゆでた物は冷凍保存できる。
栄養 食物繊維が多い。β-カロテン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ビタミンCなどを含む。ポリフェノールなどを含み抗酸化性が高い。
備考 刺身のつまに用いられる小菊(黄色)も食用菊であるが、ここではツマものとして扱った。小菊の生産は愛知県で多い。