e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

キャベツ

キャベツ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 地中海沿岸からヨーロッパの大西洋沿岸
学名 Brassica oleracea var. capitata
外国語名 Cabbage (英)、Chou (仏)
別名 甘藍、玉菜
由来 英語の「cabbage」は古いフランス語の「Caboche」から来ている。「キャベツ」はこの英語から転訛したもの。
歴史背景 地中海沿岸あたりが原産といわれ、食用の歴史は古く、紀元前7~8世紀の古代ギリシャ、ローマ時代には胃腸を整える食品として食べられていたとか。野生のものは丸い玉にならない不結球のキャベツだったが、それが栽培の過程で進化し、紀元前後になってイタリアで初めて結球性のキャベツが見られるようになったといわれる。13世紀ごろには結球のキャベツがヨーロッパ各地に伝わり、さらにアメリカにも伝わって現在の形になった。
伝来 日本には18世紀にオランダから初めて渡来し、和名で甘藍(かんらん)と呼ばれ、鑑賞にされた。本格的な栽培は幕末になってからで、最初は外国人居留者や外国船用に生産されたが、徐々に普及し、明治から大正には一般的になった。
時期 通年供給される。春キャベツ…3月中旬~4月 高冷地9~10月 冬キャベツ12月
国内分布 群馬、愛知、千葉、長野、茨城、北海道 など
特徴 丸く玉になる結球性のある野菜とされがちだが、品種によっては結球しないものもある。ブロッコリー、カリフラワーなどと同じアブラナ科の仲間である。キャベツの葉にはビタミンCが多く含まれている。ビタミンUや、アミノ酸のリジン、トリプトファンなども含まれる。甘みのもとである糖質は、葉野菜の中では多く含まれる。季節ごとに味や性質が異なり、春キャベツは葉が柔らかく巻きが緩い。夏秋キャベツは巻きが強く歯ごたえがある。冬キャベツは巻きが締まっているなどの特徴がある。
品種名 あおば、錦秋、湖月、冬王、あさしお、野崎早生、グリーンボール、ルビーボール、サボイキャベツ(ちりめんキャベツ)、グリーンジェイ、グリーンボビン(メキャベツ)、プチベール(結球しないメキャベツ)
下処理 葉を大きく使うときは、芯をくり抜いてから外側から1枚ずつていねいにはがす。煮込みにするときは、芯を残してくし形に切り、葉がはずれない程度に芯をそぐ。せん切りにするときは、葉を何枚か重ねてくるくる巻き込み、端から刻む。料理・調理法によって使い分けるとよい。
料理名 キャベツの甘酢漬け、ロールキャベツ、キャベツとソーセージの煮物、お好み焼き、キャベツと豚肉のみそ炒め、キャベツのごま和え、キャベツとしらすの梅おろし、キャベツの辛子醤油和え、キャベツの浅漬け、キャベツのピクルス、コールスローサラダ、ザワークラウト、キャベツと豚肉のワイン煮込み、キャベツと鶏肉のごま煮、キャベツと豚肉の重ね蒸し、キャベツの卵炒め、キャベツと豚肉のみそ炒め、キャベツの甘酢炒め
調理法 和洋中の料理に幅広く使える野菜。せん切りにしてつけ合わせやサラダにする他、炒め物、煮物、浅漬けなどに。キャベツの旨み(成分はグルタミン酸)を引き出すには、強火で短時間に炒めるか、弱火で長時間煮込むかのどちらかが効果的な調理法。新キャベツはみずみずしくて葉がやわらかいので生で食べるとおいしい。紫キャベツはかたいが、その彩りを生かして細く切ってつけ合わせやサラダにしたり、洋風の煮物に。
加工品 漬け物、ザワークラウト
選び方 丸ごとなら大きさの割りに重量感があり、外葉がつややかな緑色で(外見が白っぽいものは外葉をはいだものが多く、古い)、葉脈が細かく(やわらかい)、巻きがしっかりしていているものがよい。半分に切られているものなら、葉がつまっているものを選び、すき間が大きいものは避ける。新キャベツは、巻きがふっくらしているものがよい。
保存方法 新聞紙で包んで冷暗所(3~7℃が適温)か、保存袋に入れて冷蔵庫へ。
栄養 ビタミンCを多く含む。ビタミンU(塩化メチルメチオニンスルホニウム)も含まれる。カルシウム、カリウム、食物繊維を含む。
備考 青汁で有名なケールは、結球しない、葉キャベツというキャベツのなかまである。