e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

キュウリ

キュウリ

この食材のレシピ

分類 ウリ科キュウリ属
原産地 インド、ヒマラヤ南山麓地方
学名 Cucumis sativus
外国語名 Cucumber (英)、concombre (仏)
別名 胡瓜、こうり、韓瓜、熟瓜、黄瓜、刺瓜、王瓜、木宇利
由来 漢字名の胡瓜は、中国西域の「胡」から伝わった瓜ということからきている。ほかにも熟すと黄色になることから「黄瓜」、臭気があることから「臭瓜」になったという説がある。
歴史背景 とても古い野菜のひとつで、3000年ほど前から栽培されている。紀元前にヨーロッパに伝わり、二つのルートで中国へ伝わったため、ヨーロッパ型と、中国の黒いぼ種の華南型と、白いぼ種の華北型が生まれた。
伝来 6世紀後半に日本に伝わったが、あまり普及せず、本格的に栽培されるようになったのは17世紀に入ってから。江戸前期の「農業全書」に「下品な瓜だが早くできるのでいなかに多く作ることはあっても都につくることはまれだ」という記述がある。また長年にわたり食用にされなかったのには、独特の臭いがあるから、織田信長の木瓜の花の形に似ているからという説、切り口が京都の祇園社の紋に似ているからという説、徳川家の三ツ葉葵に似ているからなどいう説などがある。
時期 年中出回るが、旬は夏。
国内分布 群馬、宮崎、埼玉、福島、茨城、高知
特徴 実用品種は白いぼ種がほとんど。果皮にブルム(粉ふき)のないブルムレスも多い。ただ、ブルムレスは皮がかたく漬け物には適さないので、近年、多様化にあわせてブルムやしわの多い在来品種も再び作られるようになってきた。
品種名 青長系地這、相模半白、四葉、笠置三尺、畔藤、聖護院、ときわ、加賀太、夏節成
下処理 料理によっては板ずりし(塩を振ってからまな板にこすりつけながら転がす)、口当たりをよくし、皮の緑色を鮮やかにさせる。
料理名 きゅうりとわかめの酢の物、甘酢漬け、ラー油漬け、もろきゅう、きゅうりとくらげの酢の物、きゅうりとしいたけのごま醤油和え、浅漬け、きゅうりと鱧皮の酢の物、昆布和え、きゅうりといかのごま酢、きゅうりのたたき長いもかけ、きゅうりとみょうがの酢の物、きゅうりと鶏ささみの白酢和え、きゅうりとうなぎの炒め物、魚介の緑酢かけ、いかのカルパッチョ・きゅうりソース
調理法 酢の物などは、塩を振って板ずりしてから調理すると味がよくなじむ。酢の物、和え物、漬物(糠味噌漬け、粕漬け、味噌漬け)、ピクルス、サラダに。他の食材と組み合わせて炒め物にしてもおいしい。
加工品 ピクルス、漬物
選び方 切り口がみずみずしく、濃い緑色で全体に張りとつやがあり、形がすんなりして太さが均一で両端がしっかりしているもの、触ったときにイボがチクチクするものほど新鮮。全体に押してみてふわふわする感じのものはよくない。
保存方法 乾燥しないようにポリ袋かポリエチレンラップで包んで冷蔵庫の野菜室へ。
栄養 水分が多く、β-カロテン、カリウムなどを含む。