e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ギョウジャニンニク/行者蒜

ギョウジャニンニク

分類 ユリ科ネギ属
原産地 ロシア
学名 Allium victorialis L.
外国語名 caucas (英)
別名 アイヌネギ、キトビロ、ヤマビル(山蒜)、ヤマニンニク
由来 修験道の行者が雪解けの頃に食べて体力をつけたことにちなんで、食べるニンニクに近い臭いのする植物にちなんで牧野富太郎博士が命名したといわれている。
歴史背景 北海道ではアイヌが古くから食べていたことから「アイヌネギ」と呼ばれていたが、近年は「ギョウジャニンニク」が正式名称として用いられている。
伝来 北海道全域、東北から本州中部の高原、山の沢沿いなどに自生する在来種。他に朝鮮半島、サハリン、シベリアなどにも生育する。
時期 4月から5月
国内分布 北海道、東北地方
特徴 タマネギやニラと同じ仲間の多年草で食用になるまでに5~8年かかるとされ、地上部の葉身と葉鞘部を食用とする。近年、栽培技術が確立され生産も行われているが、自生の山取のものが多い。地下には鱗茎があり、葉を収穫しても再び発芽するが、これを残さず根こそぎ取る乱獲により自然のものは少なくなってきている。
料理名 酢味噌和え、おひたし、醤油漬、ラーメン(具材)、炒め物や揚げ物など、生食もできる。
加工品 エキス、乾燥粉末、醤油漬、餃子、焼売、つくね など
選び方 葉先までみずみずしく、ハリがあり、株元がしっかりし、切り口がきれいなものを選ぶ。葉の開いていないものは香りが強く葉が開くにつれ香りが薄くなるといわれているが、これは好みで選ぶと良い。
保存方法 しなびないようにポリ袋に入れて立てて保存する。長期に保存する場合は、熱湯にさっと通してから適当な大きさに切って冷凍するか醤油漬けにする。
栄養 食物繊維、βーカロテン、ビタミンC、葉酸などが多い。ビタミンB1の吸収を助けるアリシンが多く含まれる。また、メチルアリルジスルフィドやジアリルジスルフィドなどの香気成分にも抗菌作用や抗酸化作用など薬理作用があることが知られている。