e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

クワイ/慈姑

クワイ

この食材のレシピ

分類 オモダカ科オモダカ属
原産地 原産地は中国。アジア、アメリカ、ヨーロッパの温帯から熱帯地域に分布
学名 Sagittaria trifolia
外国語名 arrowhead (英)
別名 田草、燕尾草、クワエ
由来 葉と葉柄が、農機具の鍬(クワ)に似ていることから「鍬芋(くわいも)」とよばれたのが、転訛してクワイになったといわれる。漢字で「慈姑」と書くのは、種芋の周囲に地下茎が出て、その先端に芋のつく状態が慈悲深いしゅうとめが乳を与えているのに似ていることからといわれる。
歴史背景 中国から日本に伝わった。食用にするのは中国と日本だけである。日本では塊茎から芽が出でいることから「めでたい」野菜として、正月や祝いの料理に使われる。
伝来 日本へは奈良時代から平安時代初めに中国から伝わったという説と16世紀頃に朝鮮半島から伝わったとする説がある。
時期 冬~初春が旬、出荷が最も多くなるのは12月
国内分布 広島(福山)、埼玉(越谷)
特徴 塊茎に少し芽が出た状態で流通する。これは「芽が出る」「めでたい」という縁起担ぎで正月料理や祝いの料理に用いられる。正月料理に用いることが最も多いので12月中旬頃が出荷のピークとなる。各地で古くから栽培されており、伝統野菜として「京野菜」、「加賀野菜」にもあげられている。
品種名 青クワイ、白クワイ、吹田クワイ
下処理 丸のまま調理するときには、芽の部分を切り落とさないようにきをつけて皮をむく。とくに、おせち料理に入れる場合には、ていねいに皮をむく。
料理名 甘鯛とくわいのもろみ炊き、くわいせんべい、くわいの抹茶揚げ、くわいのかば焼き、くわいの甘煮、
調理法 アク抜きをしてから、みそ汁の実、和え物、煮物に。「芽が出る」という縁起物として正月のおせち料理によく使われる。
選び方 肉質、味ともによく、外皮が青みを帯びている青くわい、白くて淡白な白くわい、苦味がなく、最も美味な吹田くわいがある。皮に湿り気と張り、ツヤがあり、球形が整ったもの。芽は細くしまり、しっかりとついて伸びているものがよい。大きくなりすぎたものはスが入っている場合がある。
保存方法 水生植物なので乾燥に弱い。色、つやがよく、芽がきちんとついているものを、水につけて保存する。
栄養 糖質が主成分でそのほとんどがデンプン。弱い苦みと甘さが特徴。