e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

コゴミ/クサソテツ

コゴミ

この食材のレシピ

分類 イワデンタ科クサソテツ属
原産地 日本、北アメリカ北東部など
学名 Matteuccia struthiopteris
外国語名 Ostrich fern (英)
別名 コゴメ、カンソウ、ガンソウ
由来 出てきた芽が、人が前屈みに縮こまっているように見えることから「屈み(コゴミ)」と名付けられたという。クサソテツは、葉がソテツに似ていることから。
歴史背景 古くから春先の山菜として利用されてきた。
伝来 日本各地に自生する
時期 4月~6月頃
国内分布 各地に自生するが、市場では山形、新潟、秋田、青森、北海道、三重、茨城 などが多い。
特徴 クサソテツが正式名。山道の道ばたや崖下など水はけがよく、適度な湿気のある日当たりのよいところに自生する多年生のシダの仲間。葉は美しいので観葉植物とされることもある。冬に葉は枯れるが春から初夏に渦巻き状の新芽を出す。この渦巻き状になった新芽を採取し、食用とする。葉と葉の間が詰まって鮮やかな緑色をしていることでゼンマイと区別できる(ゼンマイは茶色か深緑で毛がある)。アクは少なく調理がしやすい。独特のヌメリを持つ。食用となるのは若芽のため、短い期間しか収穫できない。また、近年、山菜として栽培も行われるようになってきた。
下処理 1-2%程度の塩水でさっとゆで、冷水に入れて色止めをする。揚げ物にするときは下ゆでしないで用いる。
料理名 天ぷら、唐揚げ、お浸し、和え物、サラダ、パスタの具、炒め物 など
選び方 茎が太く、先端がしっかりと巻かれているもの。茎の表面に白く粉がふいたようになっているものは収穫して時間がたっていないものである。
保存方法 ポリ袋に入れ冷蔵庫で2,3日は保存できるが早めに使う法がよい。長期に保存したい場合は塩水でさっとゆでて、冷却し冷凍する。
栄養 食物繊維が非常に多い。β-カロテンやビタミンC、葉酸なども多い。カルシウム、マグネシウム、ビタミンKなどを含む。