e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ゴボウ

ゴボウ

この食材のレシピ

分類 キク科ゴボウ属
原産地 地中海から西アジア
学名 Arctium lappa L
外国語名 edible burdock (英)、bardane (仏)
由来 中国語の牛蒡(にゅうばん)を音読したといわれる。
歴史背景 地中海沿岸から西アジア、シベリア、中国などに広く自生し、民間薬として用いられる。
伝来 中国から薬草として伝わった。しかし、食用とするのは世界でも日本と韓国、台湾の一部だけである。平安時代の書物にごぼうを食した記録があり、きたきす、馬蕗と呼ばれた。
時期 一部は4~6月頃に新ゴボウとして出荷されるが、9月から12月頃の出荷量が多い。また、貯蔵して出荷されるものもあり、ほぼ周年供給される。若ゴボウは3月から5月ごろ。
国内分布 青森、茨城、千葉、北海道、宮崎など。輸入品は中国、台湾から。
特徴 独特の風味と香り、食感のある野菜。食用とするのは世界でも日本と韓国、台湾の一部だけであった。しかし食物繊維が豊富で、ポリフェノールが含まれていることから注目されている。根の部分を食用とするが,細くて長い長根種と太くて短い短根種がある。また、若取りをして葉柄や短い根を食べる葉ゴボウ(若ゴボウ)がある。
品種名 滝野川、山田早生、柳川理想、常豊、渡辺早生、大浦、堀川
下処理 たわしで表面の土を洗い落とし、包丁の背で皮をこそげ取る。アクが強いので、切るつど水か酢水にさらす(ささがきにしたときは15分以上さらしたほうがきれいに仕上がる)か、サッとゆでてアク抜きしてから用いる。
料理名 ごぼうのきんぴら、ごぼうの天ぷら、ごぼうの牛肉巻き、柳川鍋、たたきごぼう、酢ごぼう、ごぼうのごま和え、ごぼうサラダ、ごぼうと牛肉の炒め物、ごぼうのみそ炒め、ごぼうのおかか煮、ごぼうの卵とじ、ごぼう入り和風ハンバーグ、炊き込みご飯、あら炊き、筑前煮、八幡巻き、豚汁、つみれ汁
調理法 特有の風味があり、煮物、炒め物、かき揚げなどに利用される。ごぼうの繊維は粗く、調味料がしみ込みやすいので、味つけは控えめにするとよい。油と相性がよく、味も香りも引き立つ。きんぴらやかき揚げには、にんじんを混ぜるとよく、甘味と風味を互いに引き立てあって、いっそうおいしくなる。
選び方 特有の風味は皮の部分にある。できるだけ土つきのもので、亀裂がなく(つけ根に近いところに縦に細かいひび割れがあるものはスが入っていることが多い)、全体の太さが均一で真っ直ぐにすらっと伸び、ひげ根が少ないものがよい。
保存方法 乾燥すると風味が落ちるので土つきのものは新聞紙(ゴボウが乾いているときはぬらす)で包んで涼しいところ(15~22℃が適温)におく。洗いゴボウはポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室で保存。
栄養 食物繊維のセルロースやリグニン、炭水化物の一種であるイヌリンが多い。カルシウム、ビタミンB1、B2を含む。また、ポリフェノールも多い。
備考 ・堀川ゴボウは、京野菜として知られる。・ヤマゴボウとよばれ漬け物などに利用されているのは、キク科アザミ属で別属である。