e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

シカクマメ/四角豆

シカクマメ

分類 マメ科シカクマメ属
原産地 マダガスカルかモーリシャスと推定される
学名 Psophocarpus tetragonolobus
外国語名 winged bean
別名 うりずん豆、ウリズン、ハネマメ
由来 サヤの横断面が四角形に近く、その角がヒレのように突出しており、サヤの形が翼があるように見えるので「翼のあるマメ」winged beanと名付けられたという。和名は断面の形から「シカクマメ」。
歴史背景 熱帯アジアでは園芸作物として普通に栽培されてる。
伝来 1960年代後半にアメリカから西表島に導入され、石垣島や沖縄本島南部などで小規模に栽培されていた。1976年に国際農林水産業研究センター沖縄支所の主導で栽培が奨励され、各地に広まった。
時期 7月中旬~11月頃。9、10月の出回り量が多い。
国内分布 沖縄、南西諸島、小笠原諸島 など 気温が20℃を下回らない時期
特徴 サヤが独特の形状をしており、横断面が四角形、その角はヒレのように突出していることからサヤは四方にヒダがついているように見える。未熟のサヤを収穫してサヤインゲンのように野菜として食べるのが最も一般的である。塊根や葉、花も食用になる。
品種名 ウリズン
下処理 揚げ物、炒め物は生のままでもよいが、通常は下ゆでする。ゆで時間は加熱する場合は1、2分、和え物やサラダでは2、3分が目安。切るのはゆでてから。
料理名 炒め物、天ぷら、ゆでてサラダや和え物、スープの具材
調理法 ゆでる、揚げる、炒める など
選び方 サヤのヒダがきれいにそろって、緑色がきれいなものがよい。古くなるとしなびてきたり、ヒダの端がが黒変してくる。
保存方法 熱帯原産なので冷蔵庫に入れると低温障害が起きて早く傷むことがある。短期間ならポリ袋に入れて野菜室へ。長期保存は硬めにゆでて冷凍する。使うときは凍ったまま調理する。
栄養 タンパク質、脂質が野菜としては多い。食物繊維も豊富。カルシウムやビタミンKが多い。β-カロテンやビタミンC、鉄などを含む。