e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

青シソ/しそ

青シソ

この食材のレシピ

分類 シソ科シソ属
原産地 中国南部、ミャンマー、ヒマラヤ
学名 Perilla frutescens
外国語名 perilla (英)
別名 大葉
由来 中国の伝説で、死にかけていた若者に華佗(伝説の名医)が薬草を煎じ、紫の薬をつくって飲ませたところ若者がたちまちに回復したことから「紫」の「蘇る」薬になる薬草であるから「紫蘇」とよばれるようになったと言われている。
歴史背景 日本では最も古い野菜の一つ。奈良時代から栽培されていたという。
時期 通年出回るが、旬は5月から8月。
国内分布 愛知、茨城、高知、
特徴 清涼感のある香りが特徴。葉が赤紫のものを「赤ジソ」、緑色のものを「青ジソ」または「大葉」とよぶ。青ジソは、薬味、刺身の彩り、天ぷらに欠かせない材料である。発芽して双葉が開き、本葉が少し出た芽は「芽ジソ」、つぼみの一部開花した花穂は「花穂ジソ」、未熟な種子は「穂ジソ」として刺身のつまに用いる。
品種名 葉に縮のないものと細かな縮がよる縮緬ジソがある。
加工品 熟しかけの種子は、漬け物や佃煮にされる。赤ジソは、梅干し、ショウガの色づけに用いられる他、乾燥後粉末にして「ゆかり」としてふりかけや和菓子に用いる。
選び方 緑色が濃く、色、つやがあり、香りの強いものがよい。
保存方法 乾燥によってしおれが発生するので、湿気を保つようにポリエチレンフィルムや袋で包装して冷蔵庫で保存する。しおれた場合は、氷水に10分程度つけ、水から取り出し、水を十分に切って容器に入れて保存する。
栄養 大量には食べることはないが、カロテン、ビタミンC、カルシウムが多い。香りは、ペリルアルデヒドによるもの で、殺菌効果や食欲増進効果があるといわれている。