e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ジュンサイ

ジュンサイ

この食材のレシピ

分類 スイレン科ジュンサイ属
原産地 日本、中国
学名 Brasenia schreberi
外国語名 water shield
別名 ヌナハ(奴那波)、ヌナワ(沼縄)
由来 古名はヌナワであったが、室町期に蓴菜(漢名)を音読みするようになったとされる。
歴史背景 古事記、日本書紀、万葉集などに「奴那波(ぬなは)」と記載されており、古くから食用とされてきた。江戸時代中期の農業書である「農業全書」にも三歳の一つとして取り上げられ、栽培についてものべられている。秋田県山本町は1970年頃から人工増殖による栽培を始め、全国一の産地となっている。
伝来 日本に古くからある。
時期 6月から7月に収穫されるが、瓶詰めは周年ある。
国内分布 東北地方。秋田県山本町は栽培を最初に始め、日本一の産地である。
特徴 寒天状の物質に覆われたまだ開いていない葉を2~3回収穫する。食用にするのは、水面下にある若い芽(巻葉と茎)芽はで、寒天状の物質が多いほど良いものとされる。生でも食べられるが、通常はゆでた後冷却して水と一緒に瓶や袋に詰めて販売されている。葉のまわりにある寒天状の物質によるつるりとした食感が好まれる。日本料理では夏のものとして用いられる。
下処理 さっと熱湯に通してすぐに冷水にとり、よく水気をきる。ざるに入れて熱湯をかけてもよい。
料理名 じゅんさいの酢の物、和え物、吸い物、じゅんさいと板麩のみそ汁、はもとじゅんさいのみそ汁
調理法 ほのかな甘み、ぬめり、歯切れを味わう。よく冷やしわさび醤油や二杯酢で食べるとおいしい。和え物や汁の実にも。
加工品 ゆでたあと、冷却し、水とともに容器(瓶や袋)に詰める。
選び方 小さくぬめりが多いものがよい。袋詰め、瓶詰めは大きさがそろったものをえらぶ。
保存方法 生のものは、日持ちがしない。加熱後、袋詰めしたものは日持ちがするが、冷蔵するのが望ましい。瓶詰めは保存できるが、開封後は冷蔵し、早く使うことが望ましい。
栄養 食物繊維が多いほかは、栄養的に優れた成分はほとんどない。姿と食感を重視する。