e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ショウガ/しょうが

ショウガ

この食材のレシピ

分類 ショウガ科ショウガ属
原産地 熱帯アジア
学名 Zingiber officinale
外国語名 Ginger (英)、gingembre (仏)
別名 ハジカミ、クレノハジカミ
由来 古来ハジカミと呼んでいたものがしょうがになったとする説がある。ハジカミの語源は、端赤みというのが転化したという説と、歯しかみ(辛さに歯をしかめる)とする説がある。
歴史背景 熱帯アジアを原産とする香味野菜。ヨーロッパでは、根を乾燥し、粗挽きしたものをパンやクッキー、肉料理、カレーなどに用いる。
伝来 日本ヘは3世紀以前に渡来したといわれる。江戸期には、おろしショウガが一般的であった。蜜や砂糖に漬けたショウガは珍重された。
時期 色の白い新ショウガは6月~8月頃。根ショウガの新ものは9月~10月頃。これを貯蔵して周年出荷する。葉ショウガは、5から9月頃。
国内分布 (根ショウガ)高知、熊本、和歌山など。近年は中国からの輸入品も多い。(葉ショウガ)千葉、静岡、茨城 など
特徴 清々しい香りは薬味や臭み消しとして世界各国で使われている。食用にする部分は根ではなく根茎とよばれる。ショウガは、根ショウガ、葉ショウガに分けられる。根ショウガには、「新ショウガ」とよぶ植え付けに用いた種ショウガからできた新しい色の白いものとこれを貯蔵して出荷する色が飴色になった「ひねショウガ(囲いショウガ)」がある。新ショウガを早取りした茎に赤みのあるものは甘酢漬などにする。葉ショウガは根が小さく葉をつけたまま出荷される。主に関東で消費が多い。
品種名 土佐一、カンボジア、黄金の里、金時、三州、谷中
下処理 皮の部分に風味があるので、絞り汁をとるときには皮ごとすりおろす。
料理名 豚肉のしょうが焼き、天ぷら、しょうがの甘酢漬け、たこのしょうが酢、あじのしょうが酢漬け、シーフードサラダ・しょうがドレッシング、照り焼きぶりの野菜しょうが酢、牛肉としょうがのしぐれ煮、けいらんうどん、釜揚げうどん、しょうがご飯、鮭としょうがの炊き込みご飯、たこ飯、しょうがと鶏団子のスープ、しょうがのチャツネ、フルーツのジンジャーマリネ、フルーツ白玉・しょうが黒蜜、料理の下味、刺身・点心・炒め物・煮物などの薬味
調理法 さわやかな香気や刺激性の強い辛味を料理に利用する(甘・辛どちらの料理のにも合う)。魚や肉の臭みを消す作用が強いため、魚や肉の料理によく用いる。一般的には生のまますりおろしたもの(皮つきのまますりおろすほうが風味豊か)を薬味として、刺身や冷奴に添える。薄切りにし、魚や肉の煮物のにおい消しに用いる。またごく細く切って針しょうがにして煮物などの天盛りにする。乾燥させて粉末にしたものは、甘い味の菓子類や菓子パン類とよく合うため、隠し味として使うことも多い。
加工品 砂糖漬け、甘酢漬け(ガリ)、紅しょうが、おろしショウガ(チューブや瓶詰め)、ドライジンジャー(乾燥させて粉末にしたもの)
選び方 皮にしわがなく、なめらかでつやがあるものを。皮がパサパサして乾いた感じのものは避ける。
保存方法 低温と乾燥に弱いので冷蔵庫に入れると早く傷む。乾燥しないようにラップかポリ袋でで包んで室温に保存。またすりおろしたものをラップで包んで冷凍しておくと、すぐに使えて便利。
栄養 栄養成分で目立ったものはない。辛み成分はジンゲロール、ジンゲロン、ショウガオール。香りの成分もジンギベレンなど数多い。古くから漢方薬として用いられてきた。