e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ズイキ

ズイキ

この食材のレシピ

分類 サトイモ科
原産地 インド、ネパールからマレー半島
学名 Colocasia esculenta
外国語名 zuiki
別名 ハスイモ(蓮芋)、リュウキュウ(高知県)
由来 ズイキの名の由来には、臨済宗の僧、夢窓疎石がイモの葉の露を随喜の涙にたとえて詠んだ歌にちなむという説と皮をむいて食べるのでイモの中心(髄(ずい))から出た茎という説もある。干しズイキはイモガラともよばれ昔ながらの保存食である。戦国時代には城の壁や畳に籠城の備えとしてイモガラを編み込んだという。
歴史背景 原産地から、熱帯に適するものはインドネシア、パプアニューギニアからメラネシア、ミクロネシアに伝わった。また、温帯に適するものが、中国から、あるいは台湾、中級列島を経て伝わったと考えられている。日本へは縄文中期に伝わったと推定されるが、現在の栽培品種は江戸時代以降、明治から戦後にかけて導入され、選抜されたものが多い。
伝来 月見の宴など食文化とサトイモの関連は深く、各地で様々な習俗もみられることから、栽培の歴史は古い。しかし、葉柄部分はほとんど食用とされなかった。戦国時代に葉柄部分を乾燥させたイモガラが保存性が高く、非常食として利用されるようになった。
時期 夏~秋
国内分布 南九州、四国
特徴 サトイモの葉柄を軟らかく栽培したもので皮が赤いものを赤ズイキ、軟白栽培したものを白ズイキ(白ダツ)とよぶ。また、青ズイキとよばれるハスイモは、葉柄専用種でイモは食べない。一般にズイキといった場合は、赤ズイキをさす。
品種名 赤ズイキ、白ズイキ、青ズイキ(ハスイモ)
下処理 干しずいきはぬるま湯に2~3時間つけてふっくらともどす。ていねいにする場合は、さらに酢少々を加えた熱湯でゆで、水にとってアクを抜く。
料理名 ずいきのごま煮、ずいきのごま酢和え、ずいきの酢みそ和え、ずいきとひりょうずの煮物、ずいきと里いものみそ汁ずいきとさつま揚げのみそ汁、ずいきと油揚げの吸物
調理法 煮物、和え物、酢の物、汁の実に。油揚げやしょうがと相性がよいので、適宜組み合わせるとよい。
加工品 干しズイキ:皮をむいて乾燥させる。芋がらともよぶ。
選び方 生は色がはっきりとして張りがあり、切り口がみずみずしいものを選ぶ。干しずいきなら十分に乾燥してかびのないものがよい。
保存方法 ポリ袋に入れて冷蔵保存する。
栄養 生の場合、特徴的な栄養素はないが、食物繊維が多い。干しズイキでは、食物繊維の他、カルシウムが多い。