e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

スグキナ/酢茎菜

スグキナ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 京都市上賀茂
学名 Brassica rapa var. neosuguki
外国語名 Sugukina
別名 加茂菜(かもな)、酸菜(すいな)、屋敷菜、御所菜
由来 酸味を持つことから「酢茎」とよばれたという。
歴史背景 京都の上賀茂でおよそ300年前から栽培されているとされる。現在栽培されているものは明治期に改良されたものである。
時期 秋から冬
国内分布 京都
特徴 秋遅くに収穫される晩生型のカブの仲間で、葉に比べ根の部分が小さい。根はくさび形、葉は大きく切葉と丸葉がある。繊維が硬いため普通には調理せず漬物に加工される。漬物は「酢茎菜漬」とよばれる乳酸発酵したもので、独特の風味と酸味がある。
料理名 そのまま食用とせず漬物に加工する。
加工品 漬物
栄養 葉にはβ-カロテン、ビタミンC、葉酸、カルシウム、食物繊維などが多く含まれる。根には食物繊維が多く含まれる。漬物の場合もビタミンCは少し減るが、他の成分は大きくは変わらない。
製造方法 スグキナを水洗後、6-7%の食塩で下漬けを行う。このとき重石を材料と同重量以上載せ、10日位で漬け汁が上がったら取り出し、水洗い後付け上がりが2%程度の塩分になるよう食塩を加え、押し蓋をして重石を載せ、2~3ヵ月発酵させる。速成する場合は25~30℃の室で1~2週間発酵させる。
備考 掲載の写真は「酢茎菜漬」である。