e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ダイコン/大根

ダイコン

この食材のレシピ

分類 アブラナ科ダイコン属
原産地 コーカサス南部からパレスチナ、エジプト、西南アジアという説もある。
学名 Raphanus sativus .
外国語名 daikon, Japanese radish (英)、radis (仏)
別名 すずしろ、おおね、鏡草
由来 古代は於朋泥(おほね)と呼ばれていたが、大きな根を食べる野菜という意味から、室町時代には大根と呼ばれるようになった。ヨーロッパではラテン語の「ラディクス(根)」から、英語のラディッシュやフランス語のラディなどが生まれた。
歴史背景 古代エジプトでは、ピラミッド建設の労働者に大根を食べさせたという記録がある。古代ギリシャ・ローマでも食用にされていたという。
伝来 日本にはかなり古い時代に中国から渡来したと見られ、日本書紀にも「於朋泥(おほね)」という名前で記載されている。
時期 一般的には秋から冬。春、夏も出回る。
国内分布 北海道、青森、千葉、神奈川、宮崎など
特徴 ダイコンを分類するとヨーロッパダイコン、中国ダイコン、日本ダイコンの3種に大別される。春の七草「すずしろ」はダイコンのこと。昔から日本人の食卓にはなくてはならない野菜であった。日本ダイコンだけでも数十種あるといわれ多様な在来種があった。しかし、近年市場に出回る種類はほとんどが青首大根である。
品種名 二年子、時無し、若春、宮重総太、丸尻、三浦、都、聖護院、桜島、方領、守口、源助など
下処理 皮のすぐ内側は繊維がかたいので、皮は厚めにむく(むいた皮は漬物にするとおいしい)。また大根は切り方で味わいが変わるので、料理に応じて切り分けるとよい。(1)繊維を断ち切る切り方 輪切りや半月切りは煮物に。いちょう切りは汁の実や炒め煮に。(2)繊維にそって切る切り方 せん切りは刺身のあしらいやなますに。細切りはみそ汁の実、サラダ、即席漬け、炒め煮に。短冊切りは汁の実、炒め煮、サラダに。
料理名 ふろふき大根、大根サラダ、大根と揚げ豆腐の煮物
調理法 葉に近い部分はおろしやサラダ、酢の物に。真ん中部分は煮物や炒め物に。先端は辛みが強いのでピリッとしたおろし、汁の実や漬物などに向く。また葉は油で軽く炒めたり、汁の実にしたり、ご飯に混ぜてもおいしい。
加工品 切り干し大根、たくあん、べったら漬け、大根キムチ
選び方 葉も根の部分もまっすぐ伸び、根がかたくしまり、白く光沢があってきめが細かいものがよい。ひげ根の穴は一列に真っ直ぐに並んだものがよい。葉のつけ根が黒ずんでいたりひび割れのあるもの、大きさの割りに軽いもの、根に傷や凹凸があるものは避ける。また指でたたいて濁った音がするものはス入りの場合が多い。
保存方法 葉つきのものはすぐに切り離す(葉つきのままおくとスが入る)。保存袋に入れて冷蔵庫で保存。
栄養 ビタミンCが多く、葉はβ-カロテン、カルシウムが豊富。
備考 ・現在「大根足」というと太い足のたとえであるが、万葉集では女性の腕を「於朋泥のように真っ白い」と例えたことから、古代では大根の白さは女性美の象徴だった。真っ白い色が神聖視され、祭りの際に重要なお供えにも使われている。・「大根ある家に病なし」といわれるのは、大根の栄養価が高いことをうたった言葉である。