e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

タカナ

タカナ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 中央アジア
学名 Brassica juncea(L.)Czerniak
外国語名 takana, broad leaf mustard (英)
別名 鹿島タカナ、石川タカナ、京都赤タカナ
歴史背景 紀元前から栽培され、葉は煮物、種子は薬や毒消しとして利用されていたという。中世以前にシルクロードを経由して中国へ伝播したといわれる。中国の華南・華中のほかにヒマラヤ・東南アジアに分布し、多肉性タカナは華南、茎用タカナは四川省を中心に発達し、華南・台湾に分布している。
伝来 タカナは9世紀ごろ、カラシナは10世紀ごろ中国から。多肉性タカナは明治中後期。
時期 関西以西:10月~4月、東北:5~7月、9~11月
国内分布 九州、四国、近畿
特徴 関東以南に分布し、地方で品種分化している。形態や生態的特徴から、葉カラシナ類、タカナ類、多肉性タカナ類などに分類される。葉カラシナ:タカナ類より小型。関東以北での栽培が多い。茎や葉を野菜とするほか、種子から辛子粉をとる。タカナ類:葉が広く、柔軟で葉カラシナ類に比べて大株。葉は薄緑~濃緑で漬物や煮物にする。 多肉性タカナ:葉が広大で多肉柔軟。葉の色は緑~濃緑で、葉面に紫色の色素を生じる品種もあり、漬物にされる。タカナはカラシナほど辛味は強くなく、味はアブラナに似ている。
品種名 葉カラシナ:阿蘇高菜、久住高菜、タカナ:岩手芭蕉菜、大葉たかな、かつおな、多肉性タカナ:山形青菜、三池たかな、雲仙こぶたかな
料理名 めはりずし(三重県、和歌山県、高菜漬け使用)、青タカナ入りあんかけめん(阿蘇高菜漬け使用)、雑煮(かつおなは、福岡で正月の雑煮に用いられる)、鍋物、中華炒め(多肉性タカナ)
調理法 煮浸し(かつお菜)、炒め物
加工品 漬物
選び方 張りがあってみずみずしいものを選ぶ。
保存方法 しなびないように湿らせた新聞紙などで包んむかポリ袋に密閉し、冷蔵庫で保存する。
栄養 ビタミン類が豊富で特にカロテン(体内でビタミンAになる)が豊富。ビタミンCやカルシウムも多い。