e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ツクシ/土筆/スギナ

ツクシ

この食材のレシピ

分類 トクサ科トクサ属
原産地 日本および北半球の暖温帯各地
学名 Equisetum arvense
外国語名 field horsetail, common horsetail
別名 つくしんぼう
由来 スギナについて出てくることから「付く子」となったとする説と袴の部分で継いでいるように見えるから「継ぐ子」となったとする説などがある。漢字表記の土筆は形が筆に似ていることからと考えられる。
伝来 日本在来種
時期 春(3月~4月頃、地域により差がある)
国内分布 日本各地に自生する
特徴 スギナはトクサの仲間で背丈は小さく、地下茎を伸ばして繁殖する。湿気の多い土壌や畑に育つ。緑色の栄養茎をスギナ、胞子茎をツクシとよぶ。ツクシは春に地下茎から伸び、先端に穂をつけ、そこから胞子を放出する。薄茶色で袴とよばれる葉が茎を取り巻く。長さは5~10cm程度になる。胞子を飛ばす前のツクシを春の山菜として利用する。栄養茎のスギナは乾燥させて民間薬として古くから利用されている。
下処理 茎の周りに付いている袴を取り除き、沸騰した湯でさっとゆでて、冷水に放してさます。その後、水を数回替えてアクを抜く。ゆですぎると食感が悪くなる。ただし、天ぷらにする場合はゆでずにそのまま衣をつけて揚げる。
料理名 佃煮、お浸し、天ぷら、卵とじ など
選び方 頭(穂)の部分がしっかりと締まり、まだ胞子を飛ばしていないものを選ぶ。袴と袴の間が短いものの方が成長途中で軟らかい。穂が広がって胞子を飛ばしたものや袴の距離が広くなったものは茎がやせて食感が劣る。
保存方法 収穫した日か翌日には下処理をしてゆでるのが望ましい。ゆでたものは冷蔵する。ゆでたものを長期に置く場合は冷凍にする。
栄養 β-カロテン、食物繊維が多い。ビタミンEは野菜の中では多い。カルシウム、カリウム、ビタミンB6などを含む。アク抜き(下処理)をしておかずとして食べる程度なら問題はないが、アルカロイドを含むので多量に摂取することは望ましくない。