e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

トウガラシ

トウガラシ

この食材のレシピ

分類 ナス科トウガラシ属
原産地 中南米
学名 Capsicum annuum
外国語名 red peppers, hot peppers (英)
別名 南蛮こしょう、高麗こしょう、なんばん、とこぼし、まづものこなし
由来 「唐辛子」は唐から伝わった辛子の意味とされる。ただし、唐は中国ではなく外国をさすと言われている。品種の「鷹の爪」は文字通り果実が鷹の爪に似ていることから。
歴史背景 唐辛子は2000年前にはすでに中南米で栽培されており、コロンブスの新大陸発見の土産として、トマトやサツマイモなどとともにスペインに伝わった。唐辛子は長い歴史の中で他品種が生まれ、ピーマンやシシトウのような甘味種も存在する。
伝来 室町後期の1542年にポルトガル人によって持ち込まれ、南蛮と呼ばれて各地で栽培されるようになったとする説と、文禄慶長の役のときに加藤清正が朝鮮から持ち帰ったとする説、江戸前期に朝鮮から対馬に渡来したとする説などがある。
時期 ふつう乾燥のものが出回るが、秋には生のものも見かけられる。
国内分布 茨城、千葉、群馬、北海道など
特徴 辛みの強いトウガラシ(辛味種)からつくられる香辛料。辛味成分のカプサイシン含量は、品種によって大きな差がある。赤唐辛子は日本の唐辛子の中で最も辛味が強い、トウガラシを鷹の爪とよぶことがあるが1品種の名称である。ほとんどが赤く熟したものを乾燥させて用いられるが、青トウガラシのように色づく前に収穫するものもある。また、近年、激辛ブームの影響でハバネロやハラペーニョなど辛みの強い海外品種の栽培も行われるようになっている。
品種名 鷹の爪、八房、伏見辛
下処理 中の種を抜き出したあと、少し湿らせ、小口から輪切りにして用いる。
料理名 漬物、そばやうどんの薬味、鶏肉とペンネのアラビアータ、スパゲッティ・ペペロンチーニ、南蛮漬け
調理法 料理に辛味を添えたり、素材の生ぐさみを消したりする薬味的な香辛料で、甘酸っぱいような香りと、灼くような熱感をもった刺激性の強い辛味が胃液の分泌を促進し、食欲を誘う。一般的には、真っ赤に熟した唐辛子を乾燥させたものを香辛料として利用し、ピリッとした辛みを味わう。
加工品 一味唐辛子、七味唐辛子
選び方 よく乾燥し、色が鮮やかでつやのあるもの。
保存方法 湿気をあたえないように、ビンなどに入れて冷蔵庫へ。
栄養 β-カロテン、ビタミンCが多い。ただし辛いので多量に食べることができない。辛味成分はカプサイシン。
備考 キムチに欠かせない唐辛子は、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、日本の九州を経て朝鮮半島に伝わったという説もある。当時の文献に「倭芥子(ウェキョジャ)」という名で記載されている。それまでのキムチは唐辛子を使わないものだったとされる。