e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

トウモロコシ/玉蜀黍

トウモロコシ

この食材のレシピ

分類 イネ科トウモロコシ属
原産地 中央アメリカ
学名 Zea mays
外国語名 corn (米)、maize (英)
別名 唐黍、ナンバ、コウライキビ、トウミギ
由来 トウモロコシのトウは、中国の古い国名である「唐」、モロコシはきびを意味し、外国から伝わってきたものであることを示している。
歴史背景 世界三大穀物(米、麦、トウモロコシ)の一つ。紀元前に中央アメリカにあった原種が栽培されるようになり、長い歴史の中で様々な品種が開発され、栽培されている。ヨーロッパ、アフリカ、アジアへも伝えられ世界中で作られるようになった。世界で最もよく作られている作物で、一代雑種の開発により生産性が高まったことから過去50年ほどで4倍近くののびがある。また、遺伝子組み換え品種の開発が最も進んだ作物で、アメリカでは作付面積の2割を超えている。ただしこれらは、穀物用である。
伝来 16世紀頃にポルトガル人によって伝えられたと言われ、九州、四国の山間部で栽培されるようになった。スイートコーンは明治期になって北海道に導入された。1970年代にハニーバンタムが導入され青果用の主流となっている。
時期 6月から9月
国内分布 北海道、千葉、茨城、群馬、山梨、愛知。アメリカ、オーストラリア、中国などからの輸入も生鮮、冷凍品としてある。
特徴 トウモロコシは、世界的には穀物としての生産量は最も多い。日本で食用とされているのはスイートコーンがほとんどである。
品種名 モノカラー系:ハニーバンタム、味来(みらい)、恵味(めぐみ)、みわくのコーン、ホワイトコーン、バイカラー系(異なる色が3:1の比で混ざる):ピーターコーン、ウッディーコーン
調理法 外皮をむいて丸ごとこんがりと焼き、醤油やバター醤油を塗ってたべるとおいしい。ゆでたり蒸したりしてもよい。また、粒だけを削り取ってスープ、バター炒め、サラダなどに。
加工品 スーパースイート種は青果として用いられるが、やや甘味の弱いスイート種は、缶詰に加工される。缶詰には実をそのまま使うホールとつぶしたクリームがある。
選び方 早いものは5月前から出回るが、6~8月が旬。現在出回っているのは、果皮がやわらかくて甘味の強い(糖度の高い)スイートコーンやスーパースイートコーン系のものが主流だが、最近は昔ながらの味わいと歯切れの良い黄粒種のゴールデンコーンの人気が復活している。バイカラー(2色/粒に黄色と白色が混合している)のピーターコーン、イエロー系のキャンベラやハニーバンタムがある。外皮がみずみずしいきれいな緑色で、実につやがあり、粒がそろっているものが良品。ひげがふさふさと多いものは実が詰まっていて、ひげが茶褐色で光沢があるものは完熟したもの。外皮の色が濃くさわってみてすき間無く粒が入っているもの、頭部の毛が縮れていて褐色か黒褐色のものがよい。鮮度が低下すると外皮が黄化してくる。
保存方法 呼吸がはげしく、時間単位で糖(甘味成分)が減少するので、収穫後はできるだけ速く冷却する。ポリ袋かラップで包装し、冷蔵庫で保存する。低温であっても5日以上保存すると甘みが低下してまずくなるのでそれまでに使い切ることが望ましい。ゆでて、冷蔵や冷凍しても良い。
栄養 糖質、タンパク質、ビタミンB1、B2などが多く含まれる。亜鉛や食物繊維も多い。