e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ナバナ

ナバナ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 ツケナなどアブラナの野生種は地中海、中央アジアなどに分布。栽培種は中国に入って発達した。
学名 Brassica campestris
外国語名 field musutard
別名 ナノハナ
由来 アブラナの花からナバナとよばれる。
歴史背景 中国では、2世紀頃から記載があり、その後多くの品種が作り出された。このためツケナの原産地は中国と言っても過言ではない。
伝来 日本へは、奈良時代以前に渡来しアオナとよばれた。春先に若い茎や葉を食べる菜は、茎立とか折菜、種子から油をとるアブラナなどが作られた。アブラナ(菜種)の花をさしていたが、現在はアブラナ科の野菜の中で花、葉、茎を利用するものをナバナとよぶ。
時期 1~3月。
国内分布 千葉、香川、福岡、茨城など
特徴 ほろ苦く独特の香りがある。西洋種(洋種ナバナ)と在来種(和種ナバナ)がある。洋種は茎と葉、在来種は若いつぼみを用いる。
品種名 日本各地で多くの品種が生まれたが、主な分類には畑菜群、カブナ群、菜心群などがある。最も原型に使いのは畑菜群の菜花、畑菜(京都)、丹波菜(兵庫)がある。
下処理 根元の部分を切り落とし、サッと塩ゆでにして水にさらす。
料理名 菜の花のお浸し、菜の花の芥子和え、菜の花のスパゲッティ、菜の花ずし、菜の花の白和え、菜の花の胡麻和え、菜の花と生麩の煮物、菜の花の天ぷら、菜の花のサラダ、菜の花の青煮、菜の花と白魚の吸物
調理法 ほろ苦い春の味を吸い物、椀種、和え物、揚げ物、炊き合わせ、煮浸し、焼き物のあしらいにして楽しむ。ふつうは花の部分を食べるが、新芽や茎もやわらかく、ピリッとした味と歯ごたえを楽しむ。漬物にも。
選び方 「あぶら菜」の花や茎を総称して「菜の花」と呼び、主に開花前の、若い葉と花、つぼみ、茎などの穂先の部分を摘んだものを指す。最近では11月頃から出回っていますが、本来は、「食卓に春の訪れを告げる野菜」といわれるように、「菜花」の名で早春に出回る。つぼみのうちがおいしく、花が開いたものは味が落ちる。切り口がきれいで、葉、茎ともに張りがあって、色がさえているものがよい。
保存方法 しなびると良くないので、ポリ袋に入れるかラップフィルムで覆い、冷蔵庫に保存する。ゆでてからの方が味が落ちないので、ぬらしてから固く絞ったパーパータオルを敷いた密閉容器に水気をきって並べ、冷蔵してもよい。
栄養 カルシウム、鉄、β-カロテン、ビタミンB1、B2 、Cを多く含む。食物繊維も豊富である。