e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ネギ/葉ネギ/万能ネギ/青ネギ

ネギ/葉ネギ/万能ネギ

この食材のレシピ

分類 ユリ科ネギ属
原産地 中国西部
学名 Allium fistulosum
外国語名 Welsh onion (英)、cibouule (仏)
別名 なんば、なんばん、浅葱
由来 ねぎの和名は「葱(き)」。中国名の葱(ツォン)を合わせて「ねき」、それが「ねぎ」となったとする説、茎の白い部分を根に見立てて「根岐」とした説、根が発達した葱という意味などの説などがある。
歴史背景 ねぎは中国西部の原産。中国では紀元前から栽培されており、長ねぎは中国北部で、葉ねぎは南中国で生まれたとされる。
伝来 8世紀頃に中国から渡来し、古くから栽培されてきた。日本書紀や延喜式などにも記述がある。利用部位の違いによって根深ネギと葉ネギがある。従来は、東日本では根深ネギ、関西は葉ネギが主体で利用されてきたが、これは畑の耕土の深さの違いによるとされている。
時期 年中出回るが、旬は冬。
国内分布 葉ねぎは関西が主産地。万能ネギは、福岡、高知、山口など
特徴 葉ねぎは土寄せしないで育て、主に葉の部分を食べることから「葉ねぎ」といわれる。九条ネギが代表品種で、葉肉が薄く、柔らかく香りがよい。一年中出回る。薬味や料理の彩りにも重宝される。万能ネギは、九条ネギ系の葉ネギを若取りして商品化したものをさす。博多万能ネギ(商標登録)は、空輸出荷(フライト野菜)する新鮮な野菜のイメージで販売し、関東地区で普及、定着した。高知県の「やっこねぎ」などとともに銘柄ネギといわれている。
品種名 九条、九条太、九条細、岩槻
下処理 小口きり、みじん切り、ざく切り、ぐるっと巻くなど、用途に応じて切り方などをかえる。
料理名 薬味(鍋物、うどん、そうめん、汁物)、すき焼き、炒飯、卵とじ、油炒め、シチュー、ポトフ、グラタン、スパゲッティ、スープ、おかか和え、酢みそ和え、八幡巻き、卵焼き、サラダ
調理法 葉ネギは薬味などに多く利用される。生のまま薬味にすることが多いが、鍋物、煮物、炒め物、和え物にしてもおいしい。万能ねぎならではの色と香りを逃さずにおいしく食べるには、熱をあまり通さないのがコツ。
加工品 乾燥ネギ
選び方 葉がピンとしてみずみずしいものを。
保存方法 乾燥させないようポリ袋に入れるか新聞紙で包んで5℃ぐらいの場所で保存。
栄養 葉ネギは緑の葉の部分を食べるのでβ-カロテンが豊富で、ビタミンB1・B2、葉酸、カルシウムやカリウムなどを含む。
備考 ・九条ネギは、代表的な京野菜で、京都の九条で作られていたからこの名がある。明治以降各地に広まった。・「鴨が葱を背負って来る」…鴨がねぎを背負ってくれば、おいしい組み合わせですぐにも鴨鍋にして食べることができる。うまい話が重なってやってくることのたとえ。「鴨葱」ともいう。