e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ハクサイ/白菜

ハクサイ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 中国北部、華北から満州
学名 Brassica rapa var. pekinensis
外国語名 Chinese cabbage (英)、chou chinois (仏)
別名 結球白菜
由来 中国名がそのまま日本名になっているが、中国では体菜の類も白菜と呼ぶので、こちらは「大白菜」と呼んで区別している。
歴史背景 カブと体菜(たいさい:ツケナの一種で青梗菜の仲間)の仲間との雑種。現在見られるような品種は、華北地域で発達したと見られる。
伝来 日本に入ってきたのはそれほど古くなく、明治初年に渡来したが、本格的に食されるようになったのは日清日露戦争に従軍した兵士が現地で白菜を食べてそのおいしさを知って持ち帰ってからだといわれる。中国では白菜の品種がとても多いが、日本に定着したのは山東型といわれるもの。
時期 通年出回るが、旬は11~2月頃。
国内分布 春白菜…茨城、千葉 夏白菜…長野、山形、北海道 秋…千葉、群馬、山形 冬白菜…兵庫、愛知
特徴 東アジアが原産のアブラナ科の野菜。キャベツが世界的に広まっているのに対し、白菜は中国、朝鮮半島、日本などの東アジアを中心に利用されている。最近では欧米のごく一部でサラダ用に栽培されるようになった。食物繊維やミネラルが豊富で、煮物、汁物、炒め物、鍋料理など多様な料理に利用される。
品種名 結球白菜:愛好1号、大島、島郷、松島2号、松島純2号、松島新2号、松島燕号、平塚1号、半結球白菜:西新井山東、四谷山東、改良花心、あずま山東、おばこ、愛知白菜:野崎1号、野崎2号、加賀白菜:京都3号、チヒリー70
下処理 軸の部分を鍋物や煮物にするときは、包丁をねかせてそぎ切りにすると味の含みがよくなる。サラダにするときは、繊維にそって細切りに。漬物にするときは、根元に深く包丁を入れ、両手で2~4つに裂く。こうすると切り口がぎざぎざになり、味が含みやすくなる。
料理名 鍋、白菜のクリーム煮、白菜とあさりの煮物、白菜と豚肉の炒めあんかけ、白菜のスープ煮、白菜と豚肉の重ね蒸し、白菜とりんごのサラダ、白菜の甘酢漬け、白菜のひき肉包み煮、白菜とみかんの甘酢和え、白菜の梅じそ和え
調理法 くせがなく、水分が多いので鍋物に最適。また塩漬け、煮物、炒め物、蒸し物、お浸し、和え物などにしてもおいしい。煮物や鍋物の場合、軸を先に入れ、葉はあとから加える。
加工品 漬物、白菜キムチ
選び方 葉は青々としてみずみずしく、真ん中の白いところは厚みがなくて幅広く筋張っていないもの、丸みがあって巻きがしっかりしていて、ずっしりと重みがあるものがよい。半割りにしたものなら切り口が盛り上がっていないもの(切ってから時間がたつと切り口が盛り上がってくる)で、黄色の部分が多く、葉がつまってみずみずしいものを。
保存方法 株を丸ごとなら外の葉から順に使い、残りは新聞紙で包んで根元を下にして冷暗所へ。1か月ぐらいはもつ。使い残しはラップで包み、冷蔵庫で保存。
栄養 ビタミンC、カルシウム、カリウムなどを含む。