e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ビート/テーブルビート

ビート

分類 アカザ科フダンソウ属
原産地 地中海沿岸
学名 Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris
外国語名 beetroot, table beet, beet
別名 ビートルート、ビーツ、レッドビート、ガーデンビート、火焔菜(カエンサイ)、渦巻きダイコン
由来 ケルト語で赤を意味するbetteに由来すると言われている。
歴史背景 紀元2~3世紀頃から食用とされ、ヨーロッパでは野菜として広く普及している。
伝来 大和本草に記載があり、江戸時代初期に渡来したと推定される。幕末から明治初年にも何回か導入されたが定着しなかった。
時期 夏から秋
国内分布 長野、愛知、静岡など
特徴 ビートの中でも根を食用とするために改良された品種群を指す。根の部分はカブのような形態で、輪切りにすると年輪のような輪紋がある。皮も肉も紅色のものが多い。独特の土くささがあり、ゆでてから用いることが多い。若い葉と茎も食用となる
品種名 クロスビー・エジプシャン、レッドボール、デトロイト・ダークレッド、エキストラ・アーリー・エジプシャンなど
下処理 よく洗ってから皮付きのまま竹串が通る程度に下ゆでして、土くさみをぬく。切ったり、ひげ根を切ると色素が溶出する。
料理名 ボルシチ、サラダ、スープ、酢漬け、蒸し焼きなど
加工品 缶詰、瓶詰
選び方 直径7、8cm位の丸く、表面がなめらかで凸凹の少ないもの、傷の少ないもの、赤色が鮮やかで、身がしまっているものを選ぶ。
保存方法 乾燥させないように冷暗所で保存するか、ゆでてから冷凍保存する。
備考 葉を食用とするリーフビート(フダンソウ)や甜菜糖をとるシュガービート(サトウダイコン、甜菜)などもビートの仲間である。これらと区別するため青果用はテーブルビートとよんでいる。