e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ピーマン

ピーマン

この食材のレシピ

分類 ナス科トウガラシ属
原産地 中南米
学名 Capsicum annuum
外国語名 Sweet pepper, bell pepper (英)、Poivron (仏)
別名 甘トウガラシ、おたふくトウガラシ、ピメント
由来 フランス語のピマンがなまってピーマン、またはスペイン語のピミエント(pimento)がなまったという説がある。ピーマンを含むトウガラシ属の学名カプシクムは、ラテン語で「箱」「小さな箱」を意味する。ピーマンの中身が箱のように空洞で果汁がないことに由来する。
歴史背景 熱帯アメリカ原産のトウガラシはコロンブスによってヨーロッパに伝わり、さまざまな品種が生まれた。
伝来 日本へは明治時代に入ってから伝わったが、一般に普及したのは50年代以降。それ以前は青臭さもあって人気がなかったが、くせの少ない品種が作られたこと、食の洋風化が進んでからは健康志向の高まりとともに人気が出た。
時期 通年出回る。
国内分布 宮崎、茨城、高知、鹿児島、岩手など
特徴 トウガラシのうち、一般に甘味種の品種をピーマンという。最も出回っている緑のピーマンは未熟果で、熟すに従って緑から黄、赤に変化する。赤は完熟したもので、大きさ、味わい、歯触りは緑のものと同じだが、青臭さが減り、甘みが増す。黄ピーマンは、赤とは別の品種の完熟果。ジャンボピーマンは、ベル種という大型種。オランダパプリカともよばれる。肉厚でジューシー。大きさは大人の握りこぶしぐらいになる。未熟果の色は緑で完熟するとほとんどが赤、黄、オレンジになる。
品種名 京みどり、カルフォルニア・ワンダー、エース
下処理 縦半分に切り、ヘタと種を取り除くのが基本。細切りするときは裏側から切るとよい。
料理名 青椒牛肉絲(ピーマンと牛肉の炒め物)、ピーマンと鶏肉のみそ炒め、ピーマンの肉詰め煮、赤ピーマンのおひたし、赤ピーマンのマリネ、赤ピーマンのレモン漬け、ラタトゥイユ、ピーマンのサラダ、ピーマンの焼きマリネ、フライ、天ぷら、網焼きなどに。輪切りにしてピザやピザトーストのトッピングに。みじん切りしてチャーハンに。
調理法 油炒めや揚げ物にするとおいしく、カロテンの吸収も高まる。色と歯ざわりを生かすためには、加熱を短時間にする。
選び方 ヘタの切り口が新しく、緑色の濃いもの、皮がつややかで肉厚、全体に張りがあるものが良質。
保存方法 ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。カラーピーマンは、完熟品なので緑のものより日持ち期間は短くなる。
栄養 緑のピーマンは、β-カロテン、ビタミンCが豊富。赤ピーマンは、緑と比べるとβカロテンやビタミンCの量が2倍以上に増加する。赤い色はカプサンチンという赤色色素による。黄ピーマンのβ-カロテン量は緑に比べて少ないが、ビタミンCは、およそ2倍になる。