e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

フキ

フキ

この食材のレシピ

分類 キク科フキ属
原産地 日本。本州、四国、九州、沖縄、朝鮮半島や中国にも分布する
学名 Petasites japonicus
外国語名 butterbur, fuki (英)
歴史背景 日本原産の野菜。野生のものもあるが現在流通しているのは、野生種から改良された栽培種である。
伝来 日本原産の野菜。
時期 露地物:4~5月、促成、半促成は10月から出回る。
国内分布 愛知、群馬、千葉、静岡、大阪
特徴 食べているのは、葉と葉柄で茎ではない。独特の香りと苦みがある。食感と香りを楽しむ春の旬野菜として根強い人気がある。水ブキは軟らかいが生産量はごくわずかで、愛知早生がほとんど。秋田フキは大きく、太いので佃煮や砂糖漬けに加工される。
品種名 愛知早生、水フキ、秋田フキ
料理名 ふきと薄揚げの煮物、ふきの青煮
調理法 煮物、佃煮に。葉はゆでて水にさらし、縦横に細かく切って水気を絞り、佃煮にすると食べられる。
加工品 塩漬け、水煮、佃煮、味噌漬け、砂糖漬
選び方 新葉が伸びきって、持った時にしならない、緑色の濃いものがよい。葉がみずみずしく、太い部分が親指ぐらいのものまでがよい。中央部が親指程度のものが軟らかくおいしい。太すぎると筋が硬くなり、中心に空洞が多くなる。切り口が変色しているものは古い。
保存方法 ラップでまいて冷蔵庫で保存する。
栄養 水分が多く、特徴的な栄養成分はないが、カリウム、食物繊維が多い。ポリフェノールやアルカロイドが苦み成分。