e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

フキノトウ

フキノトウ

この食材のレシピ

分類 キク科フキ属
原産地 日本
学名 Petasites japonicus
外国語名 butterbur scape, butterbur flower stalk (英)
由来 フキの早春に葉が出る前にできるつぼみと花茎を「蕗の薹」とよぶ。
歴史背景 日本原産。野生のものを改良して栽培種としたが、愛知早生がほとんど。古くから春の山菜として親しまれているが、市場に出ているのは栽培品が多い。
伝来 日本原産
時期 12~5月。最盛期は2~3月。
国内分布 東北地方、愛知
特徴 フキとしてふだん食べているのは、茎ではなく葉のつけ根にあたる葉柄である。フキの茎は地下茎として地中にある。また、葉が伸びる前に花がつく。このつぼみと花茎を「蕗の薹」と呼び、食用とする。ただし、花が開いたものを食べることは少ない。特有の香りとほろ苦味を味わう山菜である。
品種名 栽培品は愛知早生。自生を利用しているものもある。
下処理 基本的には生のまま使うが、料理によってはたっぷりの熱湯で3~4分ゆで、すぐ水にとって一晩さらしてから使う。田楽にする場合は、ゆでる代わりに網焼きにしてもよい。
料理名 ふきのとうの天ぷら、ふきのとうの田楽、ふきのとうの煮物、ふきのとうのみそ和え、ふきのとうみそ、ふきのとうの佃煮、ふきのとうご飯
調理法 ふきの花の蕾みで、早春に土中から芽を出す。出回る時期は、雪がまだ残るころから早春までで、なるべく開かないうちに、天ぷら、汁の実、煮物、和え物などにして、特有の香りとほろ苦い春の味わいを楽しむ。
加工品 ふきのとうみそ
選び方 地方により形状、色に差がある。外の葉が赤くて小ぶりの露地ものと、薄い緑色で大きい栽培ものがある。大きくなりすぎると苦味が増すので、選ぶときに気をつける。形がきれいで、切り口がみずみずしいものがよい。
保存方法 ラップかポリ袋で覆って冷蔵庫へ。
栄養 カロテン、ビタミンB1、B2を多く含む。カルシウム、鉄も多い。