e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

フジマメ

フジマメ

分類 マメ科フジマメ属
原産地 東南アジア原産と考えられているが、東アフリカ原産説やインド原産説もある。
学名 Lablab purpureus
外国語名 hyacinth bean, Lablab bean (英)、Dolique d'Egypte (仏)
別名 ツルマメ、センゴクマメ、アジマメ、ナンキンマメ、インゲンマメ など
由来 花が藤の花を逆さまにしたような咲き方をすることからフジマメ(藤豆)とよばれる。別名のツルマメは、「蔓無し豆」が転じたといわれている。
歴史背景 インドでは3000年前から栽培されていたとされる。また、熱帯アジアで広く栽培されている。
伝来 1654年に隠元禅師によって中国から伝えられたともいわれるが、平安期の書物である『新撰字鏡(898~901年)』や『本草和名(918年)』にすでにアジマメ(フジマメの別名)の記述が見られる。
時期 5月頃から10月頃(ハウス栽培は5、6月、露地栽培は7月~9月が最盛期である)。
国内分布 富山、石川、愛知、岐阜 など
特徴 赤花系と白花系の品種がある。サヤは扁平な鎌のような形で、先端がくちばしのように曲がっている。その先にヒゲがついている。若サヤを野菜として用いる。独特の香りや味と食感が好まれる。収穫は早すぎると味が弱く、遅いと硬くなってしまい適期を逃さないようにする必要がある。千石船に似た形から「センゴクマメ(千石豆)」とよばれるなど様々な地方名がある。石川県では白花系品種が栽培され「加賀ツルマメ」とよばれ、『加賀伝統野菜』とされている。また、岐阜県では千石豆を『飛騨・美濃伝統野菜』、愛知県では「白花千石」を『あいちの伝統野菜』としている。
料理名 天ぷら、汁の実、和え物 など。
選び方 香りが強く、みずみずしくハリのあるものが良品である。先端や筋が変色したものは避け、全体が緑色で光沢のないものを選ぶ。
保存方法 水分を逃がさないようにポリ袋に入れ、野菜室で保存するが、できるだけ早く使い切る方がよい。
栄養 若サヤは他のマメ類と比べるとカロテンやビタミンK含量が少ないが、カリウムや葉酸が多い。マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅などのミネラルや食物繊維も比較的多い。